絶品飯とも！高知特産品のシャキシャキ食感が魅力のごはんのお供！南国市の「白木谷流四方竹ピリシャキ漬け」

「白木谷流四方竹ピリシャキ漬け」をご紹介します

高知県南国市北部の山あいにある白木谷地区は、タケノコの名産地である。春になれば手入れの行き届いた竹林で、たくさんのタケノコが収穫され、各家庭の食卓にのぼっている。

その春のタケノコとは別に、高知の秋の味覚として、県民を魅了するタケノコがある。高知県民はそれが店頭に並び始めることで、秋の訪れを実感することとなる。

それが、「白木谷の四方竹」である。

四方竹は、明治10年ごろに中国から白木谷地区に持ち帰られて栽培が始まったとされている。

収穫するとすぐにアクが出はじめ、皮をむくと紫色に変色し、ひどくいたみやすいことから、遠方への輸送・出荷がむずかしく、地元で消費されることがほとんどだった。高知県民しか知らない季節の味だったのだ。

コリコリとした食感と、さわやかな香り、ほのかに感じる苦みがたまらない「高知の秋のごちそう」である。

その後、加工方法が改良されたことにより、美しい黄緑色に茹で上げられた四方竹が劣化することなく保存できるようになった。これにより、県外へも出荷できるようになり、みなが四方竹を楽しめるようになったのである。

「白木谷流四方竹ピリシャキ漬け」は穂先の柔らかい部分を出荷したあとに残る、四方竹の下の方、その節と節の間の柔らかい部分でつくられている。

以前は廃棄されていたその部分を食用にできないかと、白木谷のタケノコ農家の女性グループが考えた末、開発されたのが「四方竹ピリシャキ漬け」なのである。

2～3か月間塩蔵することで熟成をうながし、その後塩抜きをしてからキムチ風味のタレに漬け込む。

これにより、収穫したての四方竹とはまたちがった歯ごたえと味わいが生まれるのである。

袋を開け、中をお皿に取り出してみる。

コロコロと四方竹が出てきたかと思うと、トロトロとピリ辛のタレが流れ落ちてくる。

その姿にすぐにでも食べたくなるが、少し我慢である。この時にタレが袋に残らないよう掻き出すのを忘れないでほしいのだ。

のちにこのタレが、とても重要になってくるのである。

シャキッとした食感とたまらない味わい

ご飯の上にのせると、キムチ風味のタレがご飯にうつり、たまらない景色となる。

少し柔らかいかな、と思える四方竹を赤く染まったごはんと一緒に、ただちに口へと運ぶ。

口あたりは柔らかいが、噛むと想像以上のシャキッとした歯ごたえが心地良い。

ほどよい辛さと四方竹のうまみが口に広がり、ごはんとからまる。

一口食べてはシャクシャクと、また一口食べてはシャクシャクと食べ進み、はしを止めることができなくなるのである。

あっという間に、茶碗一杯のごはんがなくなってしまった。

こんな食べ方はいかがですか

南国市は四方竹の産地であると同時に、しらすの産地でもある。であるならば、それを「ピリシャキ漬け」とあわさない手はないであろう。

しっとりとした「釜揚げしらす」か、旨味が凝縮された「しらす干し」か。今回は、しらすの王道「釜揚げしらす」とあわせてみる。

釜揚げしらすと刻んだネギをざっと混ぜ合わせれば出来上がりである。

あわせるときは、タレをたっぷりと纏わせるほうがよいだろう。

ネギはお好みではあるが、少し多いぐらいでないと、味が他に負けてしまうので気を付けていただきたい。

ごはんの上にたっぷりとのせて頬ばれば、その味の豊かさにおどろく。

釜揚げしらすの程よい塩気が口に広がり、「ピリシャキ漬け」の味をふくらませるのである。

ネギの香りもアクセントにちょうど良い。

山の幸と海の幸が混然一体となり、口福を運んできてくれる。

「ピリシャキ漬け」の食べ方の一つとしてぜひ試していただきたい。

こちらもお試しください

キムチ風味の「ピリシャキ漬け」。

ならば、この食べ方が合わないわけがない。

「ピリシャキ漬け」の一切れを２～3片に切り、刻んだニラ・醤油少々・ごま油少々と混ぜ合わせる。

そして玉子の黄身をのせ、ごまをふれば完成である。

このときもタレは十分に入れていただきたい。

ごはんにのせ、黄身を割る。

ここで、玉子かけごはんの様に全体をかき混ぜるのではなく、「ピリシャキ漬け」に黄身のソースをまとわせるようなイメージで食べていただきたい。

スプーンですくいあげ、一口いただく。

最初は濃厚な黄身の味とごま油の香りを感じるが、噛むごとに「ピリシャキ漬け」の味が口の中に広がり、幸せを感じるはずである。

黄身をたっぷり、今度は黄身を少なめでと次々スプーンですくえば、あっという間に茶碗があいてしまう。

ついつい流し込みがちな、玉子かけご飯とちがい、「ピリシャキ漬け」の確かな歯ごたえがるために、噛む回数が増えるので消化にも良いであろう。

おすすめの食べ方である。

「白木谷流四方竹ピリシャキ漬け」のご購入はこちら

「四方竹ピリシャキ漬け」は、南国市上野田のJA高知県直販所「かざぐるま市」と、道の駅南国「風良里」内のJA高知県直販所「風の市」で購入できる。

「白木谷流四方竹ピリシャキ漬け」をぜひ試していただきたい。

高知県農業協同組合　南国営農経済センター　営農指導課

住所：高知県南国市上野田303-1
TEL：088-863-2415

南国市観光協会

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