絶品手作りキムチが生み出す食と人の輪　南国市「土佐キムチ」

みなさんには毎日の食事の中で「これだけは欠かせない！」という一品はありますか？

私の場合は、単品で白米のお供や箸休めとして、他の食材とともに炒めたり、和えたり、鍋の具材にしたりと大活躍のキムチです。

米、豆腐、肉や魚にも合う赤くてピリッとした韓国からやってきた万能選手。

スーパーやコンビニでも気軽に買えるキムチ。

今回は新鮮な高知県産野菜を使った、手作りのキムチ工房を取材してきました！

やってきたのは南国市にある「土佐キムチ」さんの工房。

オーナーである米倉正浩さん（写真中央）を中心に、2～3人のスタッフの方々によって、超少人数・手作業でキムチが作られています。

現在の土佐キムチのスタートは、正浩さんがお姉さんの夫であるヨンチョルさんのキムチ作りを手伝い始めたことから。

ちょうど韓流ブームの波が訪れキムチの人気は急上昇、正浩さんが生産を一手に担うようになり、2005年には現在の工房で「土佐キムチ」が作られるようになりました。

本場韓国のレシピをもとに、日本人の口に合うよう改良を重ねられた「土佐キムチ」。

訪れたときには、キムチの要となる「ヤンニョン（薬念）」の仕込みの真っただ中！

ボールの中には、唐辛子が入る前の白い「ヤンニョン」が。

体の内側から目覚めさせてくれそうな、食欲をくすぐるにんにくと薬味の匂い。

私たちが普段食べるキムチに近いけれど、より強く野菜のフレッシュさを感じます。

こちらは昆布や煮干しの出汁や韓国の醤油などを合わせたもの。

出汁と発酵食品（醤油）が、キムチの奥底にある「旨みの軸」を作っているんですね！

「ヤンニョン」の中にはリンゴも入るそう。

皮を剥いて、カットして・・・丁寧な手作業はここにも。

そしてフレッシュかつ食欲を刺激する匂いの源は、こちらのにんにく。

発芽させることで栄養価が増すにんにくは、大豊（おおとよ）町で有機栽培されたもの。

通常のにんにくより値段は高いけれど、「土佐キムチ」にはこれが欠かせないのだそう。

さらに高知の特産品である生姜も「ヤンニョン」の材料のひとつ。

畑から掘り出してきたまんま、有機栽培のフレッシュな土付き生姜です。

有機栽培のものは、まだまだ高知県内でも生産が少ないのだそう。

ちなみに、キムチ作りの全工程の中で唯一使用される電動器具が、「ヤンニョン」づくりで原材料を攪拌するためのフードプロセッサー。

それ以外はすべて人の手によって作られている「土佐キムチ」。

厳選した材料×手作業での仕込み×自然発酵によって、野菜の栄養価とおいしさがグンと引き出されるんですね！

さらなる「土佐キムチ」の魅力は、季節ごとに変わる多種多様なラインナップ。

定番の白菜のほか、大根、キュウリ、唐辛子を使わない白キムチ。

取材の日は、春キャベツのカット作業が行われていました。

野菜の形状や状態にあわせて、カットの大きさを変えているそう。

白菜キムチなどは、本場韓国のようにまるごと漬けるものと、カットしてから漬けるのでは、味わいが変わってくるというから不思議です。

丸ごとキムチはかなりレアなので、見かけたらぜひ違いを確かめてみてくださいね！

年間を通して温暖な気候で、野菜の栽培が盛んな高知県。

キムチを通して、その季節にしか出会えない個性豊かな野菜を楽しめるのです。

「ヤンニョン」の材料やキムチになる野菜は、高知の農家さんと直接やり取りして仕入れるものがほとんど。

自然が相手だからこそ、その時の収穫量によって作ることができる量も内容も変わってきます。

そんな土佐キムチのラインナップの中でも、私が特に「レアだな～！！」と思ったキムチを紹介させてください！

まずはラッキョウ！

よくある甘酢に漬けたラッキョウが好きな人には、ぜひチャレンジしてほしい・・・！

ラッキョウならではの味や香り、ぱりぱりとした食感はそのままに、「ヤンニョン」と発酵によって旨みがプラスされています。

そのままカリポリおつまみにも良いですし、粗く刻んでマヨとゆで卵と和えてピリ辛タルタルソースとか作りたいですね！

こちらはなんと、みかん！

香南（こうなん）市山北で大切に育てられた無農薬・無消毒の完熟みかんを、皮ごとキムチに。

「くだものをキムチに⁉」と驚きの声が聞こえてきそうですが、ジューシーでさっぱりした甘み、ほろ苦い皮、ピリッとした辛味、発酵のコク…

いろんな種類の「おいしい！」がギュッと詰まった味がします。

予約完売してしまうほど熱烈なファンがいるのも納得。

他にも、高知県の食卓にはなじみ深いチャーテ（ハヤトウリ）、梨、柿、菜の花、タケノコなどなど…。

季節ならではの食材を使い、手作業や気候によって毎回少しずつ異なる味わいに仕上がるキムチは、まさに一期一会。

収穫状況に左右されるため、これから先出会えるかどうかはわかりませんが、

レアなキムチに出会ったときはぜひ試してみてくださいね！

そのまま食べても美味しい土佐キムチは、様々な食材と組み合わせても◎。

例えばイカキムチ。そのままでもお酒のアテにぴったりなのですが…

さっと茹でてしっかり水気を切った葉物野菜とあわせると、イカのうまみと野菜の苦みが絶妙な一品に。

今回は旬の菜の花で作ってみました。

もうひとつは定番の白菜キムチを使ったアレンジ。

醤油やみりんで一晩寝かした「漬け」状態のお刺身に、刻んだ白菜キムチを和えるだけ。

お好みでごま油を垂らしたり、卵の黄身をトッピングしてユッケ風、アボカドを追加しても◎

わたしは大葉と韓国のりでくるりと巻いて食べるのがお気に入りです！

どのキムチも時間がたつにつれ発酵が進んでいくので、味の変化を楽しんだり発酵具合に合わせてアレンジすれば、可能性は無限大。

自分好みの発酵ポイントに「育てる」楽しみがあります！

また、キムチをはじめとする発酵食品は、腸内環境を整えたり免疫力を上げるのに欠かせないもの。

正浩さん曰く、「人間の身体はそもそも、『食べたものを酵素が分解する』という発酵の過程を体内で行っている。」とのこと。

本来人間が持つ「消化」の機能をさらに高めてくれる発酵食品。

良い素材で丁寧につくられたものをおいしく取り入れていきたいですね。

そんな土佐キムチは、現在高知市内のスーパーやイベント出店で購入することが出来ます！

キムチのほかに、冷麺・ビビンバ・海苔巻きなどの手作りご飯も絶品。

すぐに売り切れてしまうこともあるほど人気なので、ぜひ食べてみてくださいね！

出店・販売情報はインスタグラムからチェックできます！

取材の中で、

「キムチのような『漬物』はもともと、野菜が採れない冬場に備えるための保存方法。

高知県は年中新鮮な野菜が手に入るから、もしかしたらキムチにする必要はないのかも。」

と正浩さんがぽつり。

作り手の方が語るその言葉に、高知県が持つ豊かな自然と食を改めて再認識しました。

高知の温暖な気候、安全でおいしい野菜作りに真剣に取り組む農家さん。

そこに丁寧な手作業と発酵のパワーが加わって、高知の食の源と私たちの食卓をより強く！よりおいしく繋げてくれる「土佐キムチ」。

美味しくて安心な高知野菜を、ぜひ「土佐キムチ」で味わってみてくださいね！

土佐キムチ

住所：高知県南国市稲生2178
電話：088-865-2921
URL：www.tosakimuchi.com
Instagram @tosakimuchi.nankoku

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