「美味しいお店をささえる生産者さんもスゴイぞ！高知の旨いもの作り手 訪問５軒」美食おじさんマッキー牧元の高知満腹日記セレクション

高知の美味しいお店をたくさん紹介している、美食おじさんこと、マッキー牧元さんの「高知満腹日記」。

いつもはお店にスポットライトが当たることが多いですが、今回はそんなお店や高知の食を支える高知の生産者さんをご紹介します。

ちょっと違った角度から見る高知の食をお楽しみください。

『酒を白飯を誘う、鮮魚よりも魚を主張する土佐の干物』高知県高知市御畳瀬「干物のやまさき」

燦々と降り注ぐ太陽の下で、魚たちが、気持ちよさそうに昼寝している。

それは捕獲され、処理され、さらに陽の光を浴びて、水分を抜きとられようとしているのに、まだ生きているような気配がある。

焼いて食べると、その気配はますます確信に変わった。

口の中で魚が爆ぜる。

干物だというのに、生の魚より凝縮した味が、太陽の香りを伴って「どうだあ」と迫って来る。

ああ、酒が飲みたい。

ご飯を掻き込みたい。

干物を齧り、噛み締めながら、しみじみと思った…

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『シャリッ！！ひとつひとつ我が子のように育てた、甘いスイカのみずみずしさに、あなたはやられる』高知県香南市夜須町手結山「江本農園」

「いつも見ているので、行く末もわかるんです」。

香南市で「アンテナスイカ」を作る、江本農園の江本さんはそう言われて、我が子のことを話すような優しい目になられた。

1つのハウスで年に3回作付けし、種まきから約3ヶ月で収穫 されるスイカは、一つの茎に一つしか実らさない。

「それぞれのスイカの個性を生かし、小さくとも美味しく育てる」ためである。

糖度が上がって美味しくできたかどうかは、叩いた音で判断する。

八百屋や果物屋の店頭で、ポンポンと手のひらで叩いて確かめる、あの方法ではない。

指で弾いてみて、低めの音であったら熟しているということである。

試しに弾いてみた。

パンという音のやつもいれば、ボンという低めの音のやつもいる。

それをその場で割って、食べさせていただいた…

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『百年の伝統を受け継ぐ、熱き味わい 宗田節』高知県土佐清水市中浜「新谷商店」

「全盛期の五分の1でしょうか」。

高知県土佐清水市、ジョン万次郎の出身地で、百年間宗田節作りを続けている「新谷商店」の四代目は、静かに言われた。

マガツオから作られる本節や亀節に対し、宗田節は、ソウダガツオという、マガツオより小さい魚から作られる。

本節や亀節よりアミノ酸が多いといわれ、そばやうどんの出汁として使われてきた…

照りつける日差しのなかで、宗田節のサイズや脂ののり具合を見分け、より分け、干していく。

もう宗田節だけでは、やってはいけない。

粉末出汁や宗田節うどん、出汁醤油専用宗田節、そして全体の二割くらいしかできないというヒット商品、長極薄の卵かけ御飯用鰹節も考え出した…

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『天空の畑で作られている生姜は、普段我々が接している生姜にはない幸せを運んでくる』高知県長岡郡大豊町佐賀山「ラッキー農園」

天空の畑である。

標高600メートルだというが、それより高地な感じがする。

車が一台やっと通れるかどうかの道を走ること30分、ようやく酒井さんご夫婦が耕された畑が見えて来た。

ラッキー農園である。

その日は快晴で、生姜の収穫作業の最中であった。

4年前に酒井さんご夫婦にお会いした時に、こんなことを言われていた。

「この光景に出会ったとき、ああ日本だ、自分は日本人だって思ったんです」。

北海道のメッキ工場で働いていたという酒井さんは、夫婦でサーフィンをして暮らす土地を探していて、この土地に引き寄せられた。

北海道では感じる事のできなかった”日本の原風景“に魅せられ、農業を始めようと、思い立ったという…

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『エノキ茸の逆襲！白金台のフレンチに添えられる「極みえのき」のチカラ』高知県高知市介良丙「横田きのこ有限会社」

そのエノキ茸に出会ったのは、白金台にあるフレンチだった。

東京の白金台「クロデグルメ」という店の主菜であるステーキの付け合わせとして、添えられていたのである。

大体フレンチにエノキ茸は似合わない。

ステーキの付け合わせにも似合わない。

安い食材という印象があるため、高級感あふれたフレンチをはじめとした料理店では、あまり使われない。

ところがどうだろう。

そのエノキ茸は食感にたくましさがあって、シャキシャキと弾み、勇壮な味のステーキを盛り上げるではないか。

今まで食べてきたエノキ茸とは違う食感と香りがある。

聞けば、高知で栽培している「極みえのき」というブランドだという…

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いかがでしたか？

高知の美味しいレストランのこだわりに、負けず劣らずのこだわり生産者さんたち。

こんなみなさんが、高知の食を支えているんですね。

まだまだご紹介したい生産者さんがたくさんいらっしゃいますので、またの機会をお楽しみに！