【飲食店関係者のみなさまへ】食中毒予防と衛生管理の方法について重要なお知らせ

本格的な暑さを迎えるこれからの時期、テイクアウトやデリバリーを行う飲食店において、食中毒がたいへん懸念されております。
飲食店の皆さまには、お客さまが安心して利用できるよう、細心の注意を払い、食品提供をしていただけるようお願いいたします。

テイクアウトやデリバリーを行う際に必ずおさえておきたい、重要な注意事項を記載いたしましたので、ぜひご一読ください。

（情報提供元：高知県 産業振興推進部 地産地消・外商課）

テイクアウトやデリバリーを行う際のルール

以下のルールを守り、安全でおいしい食品の提供をお願いいたします。

・生ものや加熱不十分な食品は、できる限り提供しない。
・調理後は、速やかに提供し、早めに食べるように呼びかける。
・調理済みの食品を翌日に提供しない。

くわしくは、県・市のホームページに掲載されている「弁当及びそうざいの衛生規範」をご参考にしてください。

弁当及びそうざいの衛生規範はこちらから確認できます（高知県 食品・衛生課HP）。

覚えておきたい「食中毒予防の3原則」

テイクアウトやデリバリーでは、店内で食べるよりも調理から喫食までの時間が長くなるため、細菌の増殖が起こります。
細菌の増殖を抑える対策としては、「つけない」「増やさない」「やっつける」必要があり、この対策を食中毒予防三原則といいます。ぜひ覚えておきましょう！

※食中毒予防三原則は、厚生労働省の指針をもとに、高知市と高知県が共同で作成したものです。

食中毒の原因について

食中毒の原因となる主な食品としては、魚介類・肉類・野菜及びその加工品などが挙げられ、さらに食中毒の原因となる主な病因物質としては、アニサキス・カンピロバクター・ノロウイルスなどが多くを占めています。
食中毒になる原因が主にどこへ潜んでいるかを知り、原材料の取り扱いに注意を払いましょう。しっかりとした衛生対策をお願いいたします。

ノロウイルス食中毒への対策

ノロウイルス食中毒は、空気が乾燥する冬場を中心に起きやすい食中毒ですが、近年は夏場でも見られます。

ノロウイルスは手や食品などを介して口から感染し、人の腸管で増殖。
下痢・嘔吐・発熱・吐き気・腹痛などを起こします。発症者・非発症者の排泄物や嘔吐物から大量にウイルスが排出されますので十分に注意しましょう。

ウイルスが排出される期間は、一般的に2週間。長い時は1ヵ月ほど排出が続き、下痢など症状が回復した後でも、排泄物にはウイルスが含まれます。

ウイルスを食品につけないためには、調理従事者はもちろんのこと、調理器具・調理環境など調理場全体がウイルスに汚染されていないことが極めて重要になります。

ウイルスに汚染されていない調理環境を作るには、調理場内にウイルスを持ち込まない。仮に持ち込んだとしても拡げないことが大切です。そして食べ物や調理器具に付着してしまったウイルスを加熱してやっつける、またはつけないことも大切になってきます。

「ノロウイルス食中毒予防の4原則」に従い衛生対策を実施しましょう。

飲食店従事者の健康管理は以下のようなチェックシートを用いて確認すると有効的です。
健康状態が悪いと感じた時は、なるべく早く病院で診察を受けてください。

排泄物・嘔吐物の適切な処理方法

嘔吐物などの処理は消火活動と同じで、初期対応がたいへん重要となります。
発見した場合は放置せず、迅速に対応してください。調理従事者は処理を行わないなど、事前に処理の担当者を決めておきましょう。

正しい「手洗い」の方法

手洗いは食品にウイルスや食中毒菌をつけないためのたいへん重要な対策です。
洗浄剤を用いて、十分に泡立て、流水で流す作業を少なくとも2回繰り返すと効果的です。

下の図に倣って、正しい手洗いを実践しましょう！

手洗いをする時にミスの生じやすい部分が色濃くなっています。色の濃い部分に十分注意して洗い流してください。

手洗いの時間・回数による効果を示した表です。排便後の手指には、無数の大腸菌が付いていますので、トイレの後には必ず手を洗うようにしてください。

手洗いのタイミングの例です。トイレを使用した後や、汚染されているおそれのある食品を取り扱った後などは適切に手洗いを実施してください。

また使い捨て手袋は、着用前の手洗いが不十分であると手袋の表面がウイルスに汚染され、手袋を介して食品が汚染されますので、十分な手洗いの上、着用・使用し適切な頻度で交換してください。

食中毒予防と衛生管理の方法について、詳しくはこちらの動画をご覧ください。

最後に　飲食店関係者のみなさまへ

高知家の〇〇では、飲食店関係者のみなさまを応援しようと、テイクアウトとデリバリーの情報をまとめてご紹介しています。ぜひご活用ください！

これからも高知の「おきゃく」文化を担い、おいしい食事を提供し続けていただけるよう心から願っております。

くわしくはこちら
【高知家のテイクアウト・デリバリー情報】
https://kochike.jp//column/39738/

情報提供元：高知県 産業振興推進部 地産地消・外商課

文／さたけゆうや