なぜ高知のカツオは美味しい？『高知カツオ県民会議が考えるカツオの現在と未来ー美味しい食卓編ー』動画公開

いま、高知県の県魚であり、地域を代表する食素材であるカツオの漁獲量が大幅に減少しています。

高知の沿岸で言えば20年前の半分以下しか獲れなくなっています。

将来にわたりカツオ資源を、カツオの食文化を維持していけるよう、高知に、そして日本にカツオを取り戻す目的で立ち上がった「高知カツオ県民会議」が、カツオを愛する人々を通じてカツオの魅力と不思議に迫りました。

この動画ではカツオに関わる漁師さん、魚商人さん、魚屋さん、そして料理人の方々の視点から、なぜ高知ではこんなに美味しいカツオが食べられるのか、美味しいカツオの魅力やこだわり、そして不思議について語ってもらいました。

ご登場いただいたのは、高知県内のお店で腕を振るっていらっしゃる4名の料理人の方々。

まずは高知市「土佐料理司」の総調理長の伊藤 範昭さんにお聞きしました。

「良いカツオは脂の乗りより身質。身質がもちもちとした、しっかりした身質のカツオが一番美味しい」。

「毎日10本ほどのカツオをおろすんだけど、『このカツオは今日食べたいな』というのはある」と話されます。

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次は、いの町の「うを兼」店主の岡崎 裕也さん。

「地物の（一本）釣りで地元の市場に揚がったものに意地でもこだわっている」。

「それが手に入らなければ、その日のカツオの入荷は無しにする」んだそうです。

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次は、高知市の「TOTOYAととや」店主の村田 圭二さん。

「カツオは、新しければ新しいほど美味しくて、火を入れても美味しいけど、生に近い状態が一番活きる」。

「カツオを食べていただいて元気になっていただきたいと。カツオはそういう魚かな」との思い。

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寿し一貫あぞうの店 店長の高橋 良平さん。

「鮮度にこだわって、出来るだけ切りたて、握りたてを出したい」。

「地元の方も定期的に食べたくなる味なんで、カツオは無くてはならないものかなと。ソウルフードって感じですかね」と話されます。

そして、カツオの美味しさの秘密、こだわりをお聞きしたのに続いて、今度はカツオの不思議 “ゲジ” “ゴシ” について、現場の方にお聞きしました。

“ゲジ” “ゴシ”とはカツオの漁にまじって揚がる身が硬く、味もまずいカツオのこと。

なぜそんなカツオがいるのかをお聞きしたのはカツオの町、中土佐町久礼のお三方。

まずは繁丸の船頭の西川 大さん。

その食感は「ゴムみたいな感じ」で味は「生臭いやつもある」。

そして「ゲジの原因はもう、ほんま分からん」「こればっかりはどんなにいうてもわからん」のだそうだ。

そして、魚商人の市川 健一さんにもお聞きしたところ、

「ゲジガツオらあでも姿のままでは分からんのよ 全然」。

「切ってみてはじめて、こら身が硬い、こらゲジや、と分かる」のだとか。

なんとも不思議な魚、カツオなんです。

その “ゲジ” “ゴシ” がいかにまずいのかを体感するために、高知在住のお二人と、大正町市場の田中鮮魚店社長の田中 隆博さんのところにお邪魔してきました。

体験するのはこちらのお二人。

まずは「ゴムのように硬い」という “ゲジ” “ゴシ” の身の触感を体験。

「確かに硬い」「芯がある」と驚くお二人。

そして、いよいよ “ゲジ” “ゴシ” の実食へ。

生臭くてとても食べられないという “ゲジ” “ゴシ” のお味はいかに！？

その結末は動画でご確認ください！