高知家の◯◯
  • facebook
  • twitter
  • instagram
 

とんかつ好きなら是非食べてみたい!豚のバラ煮を揚げてカツにした脂好き垂涎の逸品「四万十豚のバラ煮込み定食」美食おじさんマッキー牧元の高知満腹日記

この情報は2022年9月4日時点の情報となります。

立ち食いそばから割烹、フレンチからエスニック、スイーツから居酒屋まで、年間600回外食をし、料理評論、紀行、雑誌寄稿、ラジオ、テレビ出演を超多忙にこなす美食おじさんことマッキー牧元さんが高知の食材・生産者さんをめぐって紹介する「高知満腹日記」。今回は、とんかつ狂シェフが繰り出す「四万十豚のバラ煮込み」をいただいてきました。

line

また高知市のとんかつ屋「ぼるころっそ」にやってきた。

「四万十豚バラ煮込み定食」を、食べるためである。

バラ煮込みと言っても、大方が想起する煮込み料理ではない。

4時間、沸騰する手前で野菜と共に煮込んだバラ肉を揚げた、「バラカツ」なのである。

全国のとんかつ屋でも、バラをカツにしている店はほとんどない。

僕の知る限りでも、鹿児島の「あぢもり」しかない。

しかも、ここは本来豚しゃぶの店であり、とんかつ屋ではなく、サイドメニューとしてのバラカツであるから、とんかつ屋としてはここが唯一かもしれない。

店主の笹垣さんに、なぜ始めたのかと聞けば

「長崎で豚バラの角煮を食べた時に思ったんです。これをかつにしたらおいしんじゃないかってね」。

さすが、とんかつ狂である。

そのまま揚げるのではなく、一旦煮込んでから揚げるというのもいい。

ご存知のようにバラ肉とは、豚の肋骨のある腹側の肉で三枚肉ともいう。

肋骨の周囲の肉であることからの名で、「あばら」の「あ」が略され「バラ肉と呼ばれるようになったという。

脂肪と赤身が三層に折り重なっているため、「三枚肉」と呼ばれ、ベーコンやサムギョップサルに使われ、骨つきだとスペアリブと呼ばれる肉の部位である。

つまり脂が多く、揚げるとしつこいのではという発想から、揚げて料理されることはない。

しかしとんかつ好き=脂好きであるから、バラカツと聞いただけで、猛然と食欲が湧いてくるのだ。

バラ肉は小さくカットされ煮込まれたバラ肉を、豚の部位が書かれたTシャツを着た笹垣さんが、慎重に揚げ、一口大に切っていく。

皿に盛られて、身を寄せ合った小さなバラカツが、妙に可愛い。

箸で持ち上げれば、煮込まれてその境界線が淡くはなっているものの、脂と肉が層になっているのがわかる。

一口で言ってみた。

ちゅるん。

口の中で脂が溶けた。

甘く溶けた。

思わず顔が崩れる。

これはいい。

煮込まれているので、揚げ油とぶつからなくしつこさが和らいではいるが、豚脂の魅力は十分にある。

これはまず塩がいい。

塩を衣にふって食べる。

すると塩が豚脂の甘みを引き立て、さらにおいしくなるではないか。

ご飯を喚起させるなら、ソースもいいが、辛子を醤油に溶いた、辛子醤油がいい。

辛子の刺激と酸味が油を緩和し、醤油のうま味がご飯を恋しくさせる。

ちなみにこの辛子は、高知特産の柑橘「文旦」の皮入りだという。

ほんのり香る文旦が、心にくいのだな。

さらにはご飯も、豚汁も、キャベツや野菜も、お新香も、一切の手抜きがない。

すべての脇役が、とんかつをおいしく食べてもらうよう盛り立てている。

それこそが、とんかつをこよなく愛する笹垣さんの誠意なのである。

そのせいだろうか?

バラカツをいただいた我々は、もうひとつ食べたいねと言って、上ロースカツを頼み、今度は肉の滋味を、存分に堪能したのであった。

高知県高知市高そね「紅豚 ぽるころっそ」にて