お茶なのにワイン似！？　日本唯一の完全発酵茶「碁石茶」は酸味が特徴

発酵と聞くと納豆やキムチなどをイメージするけど、高知には発酵させて作るお茶が存在する。いったい、どのように作られどんな味がするのだろうか。

■400年以上変わらない伝統製法

碁石茶の製造方法は江戸時代から400年以上変わっていない。しかも、製造のための6つの行程すべてを人の手で行っているのだ。

①茶葉を刈る

大きな特徴の一つが茶葉を刈る作業。一般的なお茶は「葉を摘む」けれど、碁石茶は茶葉が肉厚に育つ6月中旬〜8月上旬頃に「枝ごと刈りとる」のだ。

②茶葉を蒸す

大きな桶に枝ごと茶葉を入れて約2時間30分蒸す。

③カビ付け

桶から取り出した②の枝部分を取り除き、人の目で選別した茶葉を「むしろを敷いた榁（むろ）」の中で１週間寝かせて発酵させる。

高知県大豊町のむしろと榁に付いているカビでなければ、碁石茶は生まれない。

④乳酸菌発酵

茶葉を大釜で蒸したときに出た煮汁を加え桶に漬け込み、茶葉と同じ重さの重石をのせて数週間、乳酸菌発酵させる。

⑤茶葉を切る

茶葉を桶から取り出し3〜4cm角に専用の包丁で切る。

⑥天日干し

切った茶葉をむしろの上に並べて数日間天日で乾燥をさせる。このとき並べた茶葉が「碁石」のように見えたため「碁石茶」という名前が付いたと言われている。

暑い中「みの」を背負って茶葉を並べている職人。このように手間暇かけてやっと碁石茶は完成するのだ。

■ワインに似た酸味

発酵茶ってどんな味がするの…？　パッケージには「からだが喜ぶすっぱさがあります。」と書かれている。お茶ですっぱいってどういうことなの…？

飲んでみると、たしかに独特の酸っぱさを感じるけどスッキリして口の中が爽やかになる。じっくりと発酵させているため赤ワインに似ている！　そのため、ワインと同じ飲み方でグラスにいれて飲んでいる人もいるのだとか。

■やさしい茶粥

碁石茶は飲むだけでなく、おかゆに使うと美味しく食べられる。高知家の〇〇取材班は早速作ってみることに。

【材料】

碁石茶カートカン：2本、米：1/4合、さつま芋：適量

①沸騰したお湯に碁石茶を入れる。

②煮出して色が出てきたら茶葉を取り出す。今回はすでに煮出してあるカートカンを使用。

③米と一口サイズに切ったさつま芋を鍋に入れて強火で15分炊く。

④鍋にお米がくっつかないようにときどきお玉で鍋底から混ぜる。

⑤お好みの柔らかさになったら完成。塩をひとつまみ入れても美味しい。

そのまま飲んだときは酸味を強く感じたけれど、茶粥にして食べると酸味は気にならない。むしろ、米の甘味が引き出されているぞ！　優しいシンプルな味なので風邪引いたときにも食べやすそう。

碁石茶は、味が特徴的なので好みがわかれるけど毎日飲んでいる人もいる。飲む温度によって味に少し変化が出るので、自分に合った飲み方を探してみてはどうだろうか？