魚も肉も野菜も！フードジャーナリストが高知食材の豊かさと多彩さに感心し圧倒された二時間半「IHARA」美食おじさんマッキー牧元の高知満腹日記

前回に続いて、井原尚徳シェフがやられている高知のイノベーティブレストラン「IHARA」の料理をご紹介したい。

【前回記事】フレンチでもイタリアンでもないイノベーティブレストラン「IHARA」美食おじさんマッキー牧元の高知満腹日記

アミューズ、前菜と続いて、ワインが出された。

ギリシャワイン「クシノマブロ」のロゼである。

ギリシャのナウサ地区の石灰質の土壌で作られるロゼワインで、赤茶色がかったロゼの色合いが美しい。
プラムやラズベリーの香りのニュアンスが感じられ、紅茶やハーブ、オレンジの香りもほのかにする。

その優しい香りに、食欲がぐっと湧いてきた。

こちらの井原シェフは、前職の「ヴィラサントリーニ」がギリシャのサントリーニ島をイメージして作られており、店にはギリシャワインがたくさん用意されていた関係で、彼も精通している。

この旨味たっぷりのロゼワインが、高知の気候とも合うことを知っているのだろう。

さあ、前菜二皿目が運ばれた。

「貝のスープ」である。

一口飲むと、海がそこにあった。

鮑、赤貝、長太郎貝、蛤の出汁に、ニラや野菜の出汁を合わせ、ゆっくり火をいれたという。

地牡蠣とフロマージュブランペーストを下に敷き、昆布だしに紫蘇、四万十青海苔と足摺岬の海藻も加えている。

鮑はコールラビと長時間茹でたという。

手間暇という滋味にあふれていて、海の豊穣が押し寄せてくる。

しばし、うっとりとなっていると、三皿目の前菜が運ばれた。

「海老のフラン」である。

赤牛とハチキンのコンソメ、真鱈の白子焼き、フキノトウオイルが加えられている。

何よりエビの優しい甘みに富んだ、フランの美味しいこと。

口に運ぶたびに穏やかな気分を運んでくる。

ローストした黒胡麻を練り込んだフォカッチャが出され、次の皿は「マンボウの腸」である。

世界中のイノベーティブレストランやイタリアン、フレンチの中で、マンボウの腸を出しているのは、ここだけだろう。

高知県民にはおなじみのマンボウの腸は、マリネして焦がし、菜花と金柑、フルーツトマトの蒸し焼きを添え、猪のラルド（塩漬け熟成させた背脂）の粉末と高知の地鶏である土佐ジローの卵がかけられている。

マンボウの腸はミノのような食感で、上に乗せられた様々な旨味といただくと、表情を変える。

合わせたのは、高知のよさ来いワイナリーで作られるワイン「雄宝」というワインである。

雄宝というシャインマスカット系ぶどうを皮ごと醸造し、オレンジワインにしたものである。

すっきりとしていて香り高く、この旨味の重なりと次の魚料理を持ち上げてくれる。

魚料理が運ばれた。

ヒラメである。

ホタテのペーストを巻いてホエーでマリネしてからソテーしたという、ヒラメである。

食べれば、実にエレガントで、ワインが恋しくなる。

白ワインと木の芽のヴァンブランソースも酸味と深い旨みがあって、さらにワインを呼び込む。

生きくらげや焦がしバターで炒めてから作ったというじゃがいものミルフィール、魚とビーツのチュイルという付け合わせも心憎い。

そしていよいよ肉料理ときた。土佐あかうしである。

塩麹とぬたでマリネした肉を焼いてから少し燻したという。

塩麹で旨みが複雑となった赤牛に唸る。

折り重なった香りに酔う。

そこへすかさずジュブレイ・シャンベルタンを流し込めば、至福である。

これまた、付け合わせもユニークで手が込んでいる。

菊芋のガリとピュレ、グレープフルーツでマリネしてから、焼いた新玉ねぎという布陣であった。

付け合わせにも、高知の食材を駆使しながら、手をかけ、誠実に作られている。

そして締めは、ご飯であった。

四万十の竹内さんの仁井田米を、鶏と鯛の出汁で炊き上げ、キーマカレー仕立てで食べさせる。

添え物は生胡椒ゆず酢漬け。

香り高い米が、スパイス香を放つカレーを受け止める。

最後にまた一つ高揚させられてしまった。

さあ、あとはデザートである。

高知「IHARA」のデザートと名付けられたそれは、下には八朔のマリネ、そこへ柑橘と山椒のメレンゲ、マキノジンのジェラートが重ねられ、上からサフランのアイスパウダーがかけられる。

高知食材総動員のデザートは、甘さが抑えめながら、夢見心地になる美しさがあった。

続いて出された小菓子、カヌレや、ヘーゼルナッツやローズマリー、タイムをかけた焼きたてフィナンシェ、ピーカンナッツチョコを食べながら、改めて高知という土地が産んだ食材の豊かさと多彩さに感心し、その力に圧倒された二時間半を噛み締めたのであった。

高知県高知市はりまや町2丁目「IHARA」にて