フレンチでもイタリアンでもないイノベーティブレストラン「IHARA」美食おじさんマッキー牧元の高知満腹日記

いま、都市部を中心に「イノベーティブレストラン」というスタイルが流行っている。

フレンチでもイタリアンでもない、ジャンルを超え、最先端の調理技術を使った料理を出すレストランのことである。

グルメの富裕層や、フーディーと呼ばれる日本全国、世界中の有名店を回っている食通の人たちからも支持され、ミシュランでも一つのジャンルとして確立している。

ひと昔前ならフュージョン料理と言っていたジャンルである。

土地土地の食材を使いながら、自由な発想で、斬新な料理を作ってお客さんを喜ばす。

味だけでなく、知的好奇心も満たしてくれる料理でもある。

高知県にはそんなレストランはなかった。

だが2022年3月市内にオープンした「IHARA」は、高知県初のイノヴェーティブレストランとして注目を集めている。

シェフは井原尚徳氏。

ミシュランと並ぶ強い影響力を持つレストランガイド「Gault et Millau（ゴ・エ・ミヨ）」にて、以前勤めていた「ヴィラサントリーニ」のシェフとして、四国で初めて2020、2021と二年連続で選ばれた人である。

イタリアン出身の彼は、四国の中でも屈指の料理人と言えるだろう。

本コラムでも、何度か彼の料理の素晴らしさをご紹介してきた。

そして、今年もまた「IHARA」にお邪魔してきた。

店内はオープンキッチンで、カウンター席と個室に分かれている。

シェフほか2人で次々と料理が生まれてくる姿を見ながらの食事は、実に楽しい。

一皿目は、真っ赤なルクレーゼ鍋が目の前に置かれた。

蓋を開けると煙が立ち上がり、木のサジに乗せられた「菜花のモンブラン」が現れた。

煙は、桜のチップと松の枝で瞬間燻製させたものだという

「菜花のモンブラン」は、米とハーブのサブレ生地にレモンゼスト（レモン皮をおろしたもの）と菜花の粉がかかっている。

口に運ぼうとすると、春が香って、思わずニコリと微笑む。

続いてのアミューズは、土に見立てた豆を敷き詰めた木のボウルに、最中とミニバーガーが乗っている。

最中の具は、ヴィネグレットで和えた、のれそれ（高知特有の食材で穴子の幼魚）である。

サクッと最中が弾けると、しなやかなのれそれが現れ、ほのかな甘みが舌に広がっていく。

バーガーは、ほうれん草と生姜に鰹のパテ、蓬（よもぎ）とトマトソースのタルタルだという。

一口で行けば、ほうれん草の香りが立って、カツオの旨味が追いかけ、生姜の刺激が来る。

これまた高知である。

続いてのアミューズは、大きな木のボウルの中に様々な料理が、植物のように配されている。

そば粉の煎餅の上には、黒潮町の本鮪とにんじんキャラメリゼ。

パートブリック（小麦粉に塩と植物油を加えて薄くクレープ状に焼いた皮）で巻いた、高知の地鶏はちきん地鶏のレバームース の煎白胡麻とスパイス風味。

四万十豚の豚足コロッケ、農家民宿レーベンのチーズと芋で作ったチュイル。

地酒の桂月に、山椒、梅干し、焼いた魚、タラゴンなどを漬け込んだ料理という5種類である。

面白いのは、それぞれに高知があって、弾けることにある。

続いての前菜も高知づくしだった。

朝獲れのどろめ、マリネしたフキノトウ、あめごの卵のマリネ 、紫キャベツのエスプーマ 、ミモレット、四万十ポークが一つの小鉢に入っている。

よく混ぜて食べろということなので、教えに従い食べて見た。

おお。卵がプチっと弾け、フキノトウの新鮮な苦味が来て、そこへ、どろめの甘み、ミモレットの旨み、四万十ポークがカリカリと軽快な音を立てる。

様々な要素があるが、巧みにそれぞれの量が計算されて、調和している。

さすが高知の食材を知り尽くした、井原シェフである。前菜からしてこれであるから、魚や肉料理がどうなって行くのか。

そう思うと胸の疼きが止まらない。

以下、次号に続く。

高知県高知市はりまや町2丁目「IHARA」にて