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【高知グルメPro】鉄板観光スポット「日曜市」エリア追手筋のおススメグルメ4選 食いしんぼおじさんマッキー牧元の高知満腹日記セレクション
この情報は2023年6月18日時点の情報となります。
立ち食いそばから割烹、フレンチからエスニック、スィーツから居酒屋まで、年間600回外食をし、料理評論、紀行、雑誌寄稿、ラジオ、テレビ出演を超多忙にこなす「美食おじさん」ことマッキー牧元さんが高知の食材・生産者さんをめぐって紹介する「高知満腹日記」。今回は都市部を中心に流行っているイノベーティブレストラン「IHARA」を訪ねてきました。
いま、都市部を中心に「イノベーティブレストラン」というスタイルが流行っている。
フレンチでもイタリアンでもない、ジャンルを超え、最先端の調理技術を使った料理を出すレストランのことである。
グルメの富裕層や、フーディーと呼ばれる日本全国、世界中の有名店を回っている食通の人たちからも支持され、ミシュランでも一つのジャンルとして確立している。
ひと昔前ならフュージョン料理と言っていたジャンルである。
土地土地の食材を使いながら、自由な発想で、斬新な料理を作ってお客さんを喜ばす。
味だけでなく、知的好奇心も満たしてくれる料理でもある。
高知県にはそんなレストランはなかった。
だが2022年3月市内にオープンした「IHARA」は、高知県初のイノヴェーティブレストランとして注目を集めている。
シェフは井原尚徳氏。
ミシュランと並ぶ強い影響力を持つレストランガイド「Gault et Millau(ゴ・エ・ミヨ)」にて、以前勤めていた「ヴィラサントリーニ」のシェフとして、四国で初めて2020、2021と二年連続で選ばれた人である。
イタリアン出身の彼は、四国の中でも屈指の料理人と言えるだろう。
本コラムでも、何度か彼の料理の素晴らしさをご紹介してきた。
そして、今年もまた「IHARA」にお邪魔してきた。
店内はオープンキッチンで、カウンター席と個室に分かれている。
シェフほか2人で次々と料理が生まれてくる姿を見ながらの食事は、実に楽しい。
一皿目は、真っ赤なルクレーゼ鍋が目の前に置かれた。
蓋を開けると煙が立ち上がり、木のサジに乗せられた「菜花のモンブラン」が現れた。
煙は、桜のチップと松の枝で瞬間燻製させたものだという
「菜花のモンブラン」は、米とハーブのサブレ生地にレモンゼスト(レモン皮をおろしたもの)と菜花の粉がかかっている。
口に運ぼうとすると、春が香って、思わずニコリと微笑む。
続いてのアミューズは、土に見立てた豆を敷き詰めた木のボウルに、最中とミニバーガーが乗っている。
最中の具は、ヴィネグレットで和えた、のれそれ(高知特有の食材で穴子の幼魚)である。
サクッと最中が弾けると、しなやかなのれそれが現れ、ほのかな甘みが舌に広がっていく。
バーガーは、ほうれん草と生姜に鰹のパテ、蓬(よもぎ)とトマトソースのタルタルだという。
一口で行けば、ほうれん草の香りが立って、カツオの旨味が追いかけ、生姜の刺激が来る。
これまた高知である。
続いてのアミューズは、大きな木のボウルの中に様々な料理が、植物のように配されている。
そば粉の煎餅の上には、黒潮町の本鮪とにんじんキャラメリゼ。
パートブリック(小麦粉に塩と植物油を加えて薄くクレープ状に焼いた皮)で巻いた、高知の地鶏はちきん地鶏のレバームース の煎白胡麻とスパイス風味。
四万十豚の豚足コロッケ、農家民宿レーベンのチーズと芋で作ったチュイル。
地酒の桂月に、山椒、梅干し、焼いた魚、タラゴンなどを漬け込んだ料理という5種類である。
面白いのは、それぞれに高知があって、弾けることにある。
続いての前菜も高知づくしだった。
朝獲れのどろめ、マリネしたフキノトウ、あめごの卵のマリネ 、紫キャベツのエスプーマ 、ミモレット、四万十ポークが一つの小鉢に入っている。
よく混ぜて食べろということなので、教えに従い食べて見た。
おお。卵がプチっと弾け、フキノトウの新鮮な苦味が来て、そこへ、どろめの甘み、ミモレットの旨み、四万十ポークがカリカリと軽快な音を立てる。
様々な要素があるが、巧みにそれぞれの量が計算されて、調和している。
さすが高知の食材を知り尽くした、井原シェフである。前菜からしてこれであるから、魚や肉料理がどうなって行くのか。
そう思うと胸の疼きが止まらない。
以下、次号に続く。
高知県高知市はりまや町2丁目「IHARA」にて