高知の名店がこぞって使う小麦香る製麺所「佐竹製麺」美食おじさんマッキー牧元の高知満腹日記

高知では何回か、ラーメンや中国料理屋で湯麺を食べた。

その中で二軒頭抜けていた店がある。

ひとつは高知市内にある「弥栄園（みいろんゆん）」の「国産小麦のシンプル汁そば」である。

具はネギだけと言う潔いラーメンのスープは、ギリギリの塩味で、品のある滋味が口の中に広がり、体の隅々まで染み渡っていく。

そして麺をすすって目を丸くした。

甘い小麦の香りがする。

高知はうどんが美味しい県である。

つまりいい小麦を使って製麺されている県なのである。

当然中華の麺もおいしくなるということを、この料理が証明していた。

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もう一軒は、惜しまれつつ店を閉めた、キングオブ町中華の「宝永」である。

「鶏と豚だけでは味が出ない。だから必ず魚を入れる」という薄茶色のスープは、味が透き通り、優しいのだが、奥底にしぶとい滋味がある。

そんなスープを絡めて口元にのぼってくるのは、しなやかな極細麺である。

あまりの麺のうまさに、どこかと聞けば、高知市神田（こうだ）にある「佐竹製麺」だという。

「あそこはいい麺を作る」。

そうご主人は言い切った。

実は前者の「弥栄園」も「佐竹製麺」だったのである。

これは絶対製麺所を訪ねなくてはいけない。

そう思って、神田まで足を伸ばした。

小さな製麺所では、若き社長が出迎えてくれた。

聞けば県内の中国料理店やラーメン屋に、注文に応じた麺を作り卸しているのだという。

創業は昭和37年。

最初は卵麺だけを作っていたということだが、今は麺の種類が10倍以上増え、10数種類作られている。

評判が評判を呼び、取引先は順調に増えてゆき、人数も増やして多くの麺を製造するようになっていった。

しかし、コロナの影響を受ける。

数多くの店が営業を休止し、一気に売り上げが激減した。

そこで苦肉の策で構えた自販機が当たった。

生麺とスープをそれぞれに売る自販機である。

元々麺の評判がよく、近隣の方も麺を買いに来ていた。

そこへ自販機ができたということで評判を呼び、多くの人が訪れるようになったという。

そこで僕も麺を購入し自宅に送ってもらうことにした。

買ったのは、生パスタと中華細麺の卵麺のストレートと縮れ麺である。

自宅に送られてきた麺で料理をした。

まずは、生パスタでサルサポモドーロ、トマトソースのパスタを作った。

うむ。トマトの甘みに小麦粉の甘い香りがからんで、イタリア人でもないのにどこか懐かしい気分になる。

次に作ったのは、細麺で炸醤麺風冷たいつゆそばである。

つるると麺がつゆを絡めながら口元に登ってくる。

その唇当たりが実にいい。滑らかで心地よい。

調子に乗って、冷やし中華も作った。

これもストレート麺である。

麺の確かな食感が、優しい錦糸卵、しなやかなハム、煮汁を含んだ椎茸、爽快なきゅうり、シャキッと弾む紅生姜という役者たちと、絡み合うのが楽しい。

これも麺の存在感があってこそ生まれる楽しさだろう。

そして最後はラーメンを作った。

シンプルなラーメンで、「弥栄園」を見習いネギだけで、スープは豚と鶏で作ってみた。

麺は縮れ細麺である。

あぁ、うまい。

滋味深いスープを絡めなが口に入ってくる麺の美味しいこと。

スープと麺というこの料理の本質の美味しさがある。

こりゃあ、クセになる。

また取り寄せようっと。

高知県高知市神田「佐竹製麺」にて