高知に30数回行き、あらゆる料理を食べてきた。

店は300軒以上行き、プロだけではなく、地元のお母さんの作る家庭料理もいただいた。

しかし、まだ初めて食べる料理があったのである。

「新生姜の肉巻」であった。

高知の人にとっては、珍しい料理ではないという。

新生姜が出回る時期に、家庭ではよく作られるらしい。

生産量日本一の高知の特産である生姜の新物が出始める時期に、豚肉を巻いて甘辛く炒める。

細い新生姜でないと、できない料理だろう。

甘辛く味付けられた豚肉に歯が入ると、ゴリっと生姜に歯が当たる。

柔らかい豚肉と、歯応えのある新生姜との対比がいい。

甘辛い味と対照的な、新生姜の辛味がいい。

ツンデレというか、デレツンの味である。

酒でもビールでも焼酎でも、なんでももってこいと言っている。

こいつは、冷めると固くなるので、どんどん食べるべし。

この店は「べるまっしゅ」。

東京の渋谷駅から246を西に行き、飲食街から離れたビルの地下に、ひっそりと営む居酒屋である。

少し不便な場所なので、お客さんがいるのかしらんと入ってみれば、満席であった。

大勢の客が、高知の料理を楽しんでいる。

定番の「鰹のたたき」は身がしなやかで、質がいい。

こちらのたたきは高知市内でよくみられる大ぶりに切って塩や醤油でいただくスタイルではなく、高知の西部でよくある、薬味と一緒にぽん酢をぶっかけていただくスタイルなのだ。

続いて「ちりめんじゃことネギの玉子焼き」が運ばれた。

じゃこのうまみがたまごの甘みに加わって美味しい。

さらに「じゃこ天」、「いたどりのきんぴら」とお願いする。

「じゃこ天」は、魚のすり身揚げ王国高知ならではの天ぷらで、小魚を骨ごとすりつぶした練り物である。

だから噛むと、ジャリジャリとした食感が響き、勇壮な気分になる。

これで飲む酒が、たまらんぜよ。

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一方、「いたどり」は高知ではよく食べられる山菜で、新芽の皮を剥き調理する。

サクサクとした食感で、ほんのり酸っぱいところがクセになる。

燗酒が運ばれてきた。

燗酒に合わすのは「ほたれ」である。

片口イワシの丸干しで、干されて凝縮した旨味が噛むほどに滲み出て、すぐさま燗酒で迎え撃つのだな。

「とんごろうイワシ」もやってきた。

とんごろうイワシを、素揚げしたのだという。

体長は10cm前後で、鱗が剥がれにくいのが特徴のイワシである。

性質が名前の由来（着物を脱がずに寝るような「とんころ」状態に似るため）なのだという。

頭は苦いので、頭から食べないでという忠告通りに、尻尾からいただく。

おお、いい味ではないか。

酒の甘みと合う。

こりゃ、この魚で永遠に飲めるぞ。

最後はメニューを見ていて気になった「自慢のマカロニサラダ」を頼んでみる。

運ばれると、マカロニではなく、フジッリが使われていた。

螺旋状のショートパスタで、糸を紡ぐ道具「紡錘」が語源になったパスタである。

この螺旋状の溝がいい。

マヨネーズの味が入り込んで、マカロニより味がちょいと濃くて酒が進む。

これは高知料理ではないけど、さすが飲兵衛の高知である。

酒が進むように、料理を考えられているんだな。

マッキー牧元

執筆者：マッキー牧元（本名：牧元裕之）
食ジャーナリスト・タベアルキスト。1955年東京生まれ。「味の手帖」取締役編集顧問。年間600食以上を食べ歩き、立ち食いそばから高級割烹まで幅広いジャンルを取材・執筆。『dancyu』『東京カレンダー』などへの寄稿、テレビ出演、料理開発など多方面で活躍。高知の食文化に造詣が深く、「高知家の〇〇」では高知グルメコラムを300本以上執筆している。

店舗情報

べるまっしゅ

住所：東京都渋谷区南平台町133-1 佐藤ビルBI

電話：03-3461-0708

営業時間：17時～23時

定休日：日曜日

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なんというメニュー数だろう。

数えてみれば、おすすめだけで25種類もあり、全体で約70種類もあるではないか。

のれそれやハランボ、ニシ貝まであり、高知市内でもこれだけの料理を用意しているところは少ないだろう。

ずらりと並んだ本日のおすすめ料理の下には、高知の地図が描かれている。

こりゃあ、おのずと盛り上がるぞ。

店内は、カウンター席、テーブル席が24席あるが、一人の板前さんが手早く料理を作って出してくれる。嬉しいではないか。

お通しは、「カツオの茹で節」である。 

なまり節に似て、しっとりとした食感が食欲をくすぐる。

まずは「鰹 わら炙りタタキ」だろう。

高知料理の店に来たら、何がなんでも最初に頼みたいのではこれである。

見るからに緻密な姿態を見せるカツオで、薬味は、生姜に玉ねぎ、ネギに茗荷、そしてニンニクスライスが添えられていた。

ニンクスライスを一枚鰹に乗せ、他の薬味を合わせてパクリといく。

身はしなやかで、爽やかな鉄分の香りが鼻にぬ抜けていった。

お次は「ゴリ唐揚げ」と、いってみた。

これは珍しい。

ゴリとは主に淡水の河川に生息するにカジカやハゼの総称をいうらしい。

カリカリ。

噛めば痛快な音が立って、香ばしい。

中から滲むほのかな苦味が酒を呼ぶのだな。

続いて「ニシ貝のバターしょうゆ焼き」が運ばれる。

ニシ貝とは、アカニシとも呼ばれる巻貝で、四国の人たちはよく食べる。

殻の内側が赤く、食感はサザエに似ている。

甘辛く炒めてあり、味わいはサザエより甘みがある。

一方、肝は、ほろ苦く、大至急日本酒だね、これは。

そこで品書き見れば、蔵は7種類、土佐焼酎も用意されている。

まずは、「土佐鶴」をお願いした。

続いて「沖うるめの焼き物」である。

これまた、酒を飲め飲めと煽ってくる。

干して凝縮した魚のうまみが口の中に溢れ、そこへ燗酒を流し込むのさ。

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次は鰹の「ハランボ塩焼き」をお願いした。

ハランボとは、腹の身（ハラミ）にある、マグロでいう「大トロ」に相当する脂ののった希少部位で、高知以外ではあまり食べられない。

何しろこれは鮮度が要だからである。

食べれば実にしなやかで、脂の甘みが舌に乗ってくる。

くどくはなく、上品な味わいと焦げた野生的香りが対比して、コーフンを呼ぶ。

続いて頼んだのは珍しい「高知春野の馬刺し 赤身」である。

高知市春野町（はるのちょう）は、高知県の中央部、高知市の南西部にある地区だが、高知で食肉用の馬を育てているとは知らなんだ。

食べてみれば、おお、素晴らしいではないか！

脂の刺しが適度に入って、ほのかな甘みと凛々しい味が交差して、こいつは焼酎だな。

ええい、米焼酎「海援隊」で迎え討とう。

次も珍しい。こちらのオリジナルだろう。

「カツオとアボカドのミルフィーユ風」を頼んでみた。

漬けにしたカツオとアボカドが交互に重なって、盛り付けられている。

アボカドのバターのような油脂分的コクが鰹の味に加わって、これはなかなかいい。

高知の人に教えてやろう。

最後は締めに「土佐ジロー卵かけ御飯」と「越知のしば漬け」をお願いした。

この柴漬けは初めて食べるが、驚いた。

今まで食べた柴漬け史上ナンバーワンである

ないより香りがいい。

そして噛めば、バリバリ、ボリボリと、痛快極まりない。

さあそんな柴漬けをお供にTKGといってみよう。

塩を少し入れて溶き卵にし、ご飯にかけて泡立てる。

そして醤油をたらり。

そしたら一心不乱に箸でかき混ぜる。

エアリーかつ卵の甘みでうまいことうまいこと。

高知で習ったやり方だが、どんなに満腹でも軽く一膳はいけてしまうのだな。

〆たのに、まだまだいただきたくなる店なのだ。

執筆者

執筆者：マッキー牧元（本名：牧元裕之）
食ジャーナリスト・タベアルキスト。1955年東京生まれ。「味の手帖」取締役編集顧問。年間600食以上を食べ歩き、立ち食いそばから高級割烹まで幅広いジャンルを取材・執筆。『dancyu』『東京カレンダー』などへの寄稿、テレビ出演、料理開発など多方面で活躍。高知の食文化に造詣が深く、「高知家の〇〇」では高知グルメコラムを300本以上執筆している。

店舗情報

長宗我部 銀座

住所：東京都中央区銀座8-2-13 コリドー通りJビル　2階

電話：03-6274-6044

営業時間：月～木・土・祝日・祝前日： 17:00～翌0:00 （料理L.O. 23:00 ドリンクL.O. 23:00）

　　　　　金：17:00～翌3:00 （料理L.O. 翌2:00 ドリンクL.O. 翌2:00）

定休日：日曜日

HP：https://chousokabe-ginza.owst.jp/

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ルーツは高知、生まれ育ちは関西の高知愛半端ない、土佐酒アドバイザーの裕子です。

暑い高知愛を世界中の皆さんにお届けすべく「高知家の〇〇」で食材や文化を紹介するコラムを書かせていただいています。

想いが強すぎて暑苦しく思われることがあるかもしれませんが、そこは何卒、高知愛に免じてお許し下さいね。

前回は「高知家の朝ごはん」でしたが、今回は高知でとれる美味しいお魚の「干物」をご紹介します。

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黒潮の香り漂う太平洋が目の前に広がる高知県はカツオをはじめとして、季節ごとに様々な種類の魚が水揚げされています。

その新鮮な魚を使った「干物」は絶品で、高知県外では見た事も聞いた事もない不思議な名前の魚たちが銀座のアンテナショップに並んでいるんです。

今回はそんな　謎めいた「高知家の干物」をご紹介したいと思います。

左端から

• ほたれいわし

「ほたれいわし」とは「片口鰯（カタクチイワシ）」の丸干しのことで、高知では大変人気のあるポピュラーな干物です。名前の由来はと言うと「ほっぺたが落ちる（たれる）ほど美味しい」ことから「ほたれ」の愛称で親しまれています。ほうれい線が気になる女子的には垂れないでほしいところ 笑

ウルメ干しに比べると値段もお手頃で両面を軽く炙るだけ食べられる手軽さからも、子どもから大人まで幅広く愛されています。

• ニロギの干物

正式名称はオキヒイラギ。柊の葉っぱに似ている事から名付けられました。県外の友人に振る舞うと「え？ピラニア⁈」なんて聞かれた事数知れず。大きさは約3～7cmほどで冬から春の季節によく食べられています。軽く炙り焼きにして柚子を絞って食べたり唐揚げにしても美味しいですよ。

丸ごと食べられるので　土佐酒やビールのおつまみにも最高　スナック感覚で手が伸びちゃいます。

• ウツボの干物

「海のギャング」と呼ばれているウツボ。強いヌメリがあったり鰻とはまた違った複雑な小骨が多いことから、最近ではさばける方も少なくなってきていますが、昔から高知県ではタタキにして食べたり、天ぷらにしたり、なんとすき焼きにしたりと様々な料理方で食べられてきました。

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栄養価が高く滋養強壮などスタミナ食としても注目されています。なんといっても裕子的に嬉しいのはコラーゲンが豊富なこと。

そのウツボを干すことで旨味が一段と濃縮され、益々美味しくなります。フライパンで炙って食べられます。

• メヒカリの干物

小さな魚体にしっかりと脂がのり、白身のふぁっとした食感の干物、それがメヒカリです。ヒメ目アオメエソ科アオメエソ属に分類される深海魚で、1〜2月に旬の時期を迎えます。大きな目が青緑色に輝いていることから「めひかり（メヒカリ）」と呼ばれるようになりました。

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• やけどの干物

衝撃的な名前「やけど(火傷)」。正式には「ハダカイワシ(裸鰯)」という魚で、その名前のとおり鱗が無くて裸ん坊、ちょっと痛々しい姿がまるで火傷を負っているかのような様に見える事から、こう呼ばれるようになりました。もともと鱗がないわけではなく、底引き網で水揚げされる際にほぼ全ての鱗が取れてしまうそう。しかし見た目とは裏腹に、焼くと脂が溶け出して、ホクホクとした身はご飯のお供にぼっちり(土佐弁で丁度よい事) 知る人ぞ知る干物といったところです。

• まとめ

高知県は新鮮なカツオのお刺身やタタキなど、鮮魚だけでは語り尽くせない、魚の種類や食べ方がいっぱい。

今回はちょっと変わった干物大国ならではの魚を取り上げてみました。

かじかんだ手と白い息　帰宅後にホッと一息ついて土佐酒の熱燗をちびちびやりながら　干物を奥歯で噛み締めて味わう　な〜んて粋なひとときも　銀座のアンテナショップなら叶えてしまいます。

そんな高知の干物、みんなぁ食べ比べてみんかえ？

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【前回記事】有名オーベルジュオーナーとともに訪れる高知旅行記「香南市～土佐市～高知市」

今回は一日目の夕食である。高知ハシゴ酒王道編である。

高知に来たらなら、まず魚を食わんといかんぜよ！ということで、高知市内の「ゆう喜屋」へ。

高知では数多くの店を訪れたが、ここはダントツに魚がうまい、鮮度も質も図抜けている。

魚の目利きでもある、一流料理人の徳山さんでも満足していただけるだろうと、真っ先に予約をしてあった。

まずはカツオである。

ここのカツオを食べた日には、もう他では食べられない。

タタキにするか、刺身にするか、刺身の銀皮作りにするかは、ご主人に任せる。

ご主人はその日のカツオの状態によって、最適なお造りを出してくれるのである。

その日は刺身であった。

息を呑む美しさである。

食べればきめ細やかで、脂はのっているが品がよく、鉄分の旨味がすうっと舌に広がっていく。

一同、唸った。徳山さんも唸った。

そして今夜は、「スマガツオの新子」がありました。

スマガツオの子供である。

腹身を銀皮作り、背側を普通の皮を引いて、仏手柑の皮が散らしてある。

この時期だけの魚で、足が早いため、めったに食べられない。

ここに仏手柑をこじゃんと絞って食べるのさ。

仏手柑は香りが高いが酸味は淡い。

幼いスマガツオの味を邪魔することなく、爽やかに高めてくれる。

おお。クリッと歯が入って、切ない甘みがにじみ出てそれが仏手柑の香りとまじりあう。

そして清水サバ、

金目鯛、

モングエ（高知での呼び名タマカイ、ハタの仲間）、アジといったが、どれも驚きの味と食感である。

ここの魚は生きている。単に身が硬いというのではない。

海で泳いでいた時を連想させる生体反応を感じるのである。

それでいて旨味がある。

「すいません。もう一度カツオたのんでいいですか」とは徳山さん。

よほどお気に入られたようで、お代わりをした。

【関連記事】高知を食べ尽くしたフードジャーナリストが友人知人に真っ先にすすめる カツオの刺身の概念が変わる店「ゆう喜屋」

「ゆう喜屋」を出た後は、近くの「龍の膳」へ。

ここで女将、ゆみ姉のお惣菜を食べようという魂胆である。

ちちこ（カツオの心臓）の煮物、ふきの煮物、四方竹の煮物、パプリカの和え物などを散々いただいた後、

栗のような菱の実の揚げ、うるめ鰯のメンチカツなどで大いに飲んだ。

【関連記事】酒もご飯も止まらない！女将が繰り出す土佐の田舎料理の数々「龍の膳」

さあ締めの時間である。ここは屋台餃子で有名な「安兵衛屋台店」へ。

カリリと焼きあがった餃子とこんにゃくおでんでビールといって、ラーメンはぐっと我慢した。

【関連記事】連夜行列、日本屈指の人気屋台餃子の秘密とは。

「なんか餃子は別腹だね」という話となり、続いて屋台の「松ちゃん」に行く。

ここはカリリではなく、ガリッである。

これもスルスルと胃袋に収まると、我慢できずにラーメンを頼むのであった。

「松ちゃん」を出た後に、「おにぎり食べない？いいとこあるんだ。小さいから軽くいけるよ」と、悪魔の囁きをしてみる。

すると一同

「行く」と、声を揃えた。

そこで「たに志」へ。

名物ニラ入り卵焼き、

ポテトサラダとおひたし頼んで、

小ぶりのおにぎりを、ニコニコしながらほおばり、有終の美を飾った。

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ああ、高知の夜は楽しい。

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もう百軒以上の飲食店を訪ねただろう。

高知の人より、高知の飲食店には詳しい。

そんな自負があった。

しかし、なんでこんないい店を知らなかったのか。

しかも高知市の繁華街にあるというのに。

店の名は「なとな」という。

元気なお母さんが一人で切り盛りをされている、居酒屋である。

訪れると、「おまかせでいい？」と、お母さんが聞いてきた。

「はい、お願いします」と答える。

何しろ働いているのはお母さん一人だから、お客一人ひとりの注文に応えるのは無理だろう。

飲み物を注文して待っていると、

「はい。うちの山で採れたワラビとゼンマイにイタドリね」と、煮物の盛り合わせを出してくれた。

山菜数種類とコンニャクや肉じゃが、昆布巻などの煮物である。

食べて、思わず微笑んだ。

どれも味付けがピタリと決まっている。

濃すぎず淡すぎず、心がほっこりとなる味付けなのである。

こんにゃくも、味付けがいい。

こっくりとした味わいで、酒がちょうど恋しくなる濃さなのがいい。

昆布巻きは、豚肉と切り干し大根を巻いたものであった。

はは、これはうまいわ。

ちくしょう。お酒のお燗、もう一本お願いします。

次に来たのは、うるめいわしの刺身である。

ぶつ切りで生姜とミョウガ、ネギと合わせてある。

これまた素晴らしい。

脂がグッと乗っていて、うまみに甘みが広がる。

お次は、カツオの刺身と来た。

申し訳ないが、こちとらカツオにはうるさい。

今まで何軒もの店でカツオを食べてきたのだから、質にはうるさいぞ。

だが、これまたいいカツオだった。

この豪快な、分厚い切り方がいい。

炙ったばかりの、少し暖かいのもいい。

腹身と背の両方が盛り合わせてあるのもいい。

そして身は、実にしなやかで、もちっとした、歯を押し返す、ほのかな弾力がある。

キリッと辛い、高知ならではのニンニクと抱き合わせて食べれば酒が進んじゃう。

続いて、「コイカの炒め」が運ばれた。

キャベツと小ネギ、エリンギを炒め合わせたもので、イカの味を主体にして、塩や醤油はひかえめにしたシンプルな味付けである。

なにより、イカの内臓から出る味が全体に回っていて、それが深い味となり、これまた酒を呼ぶのだな。

厨房前に下がっている、手書きされた料理名の短冊を見ているうちに、どうしても追加したくなった。

「すいません。ふんわり卵焼きと、母ちゃんのおみそ汁、塩おにぎり、かつおチャーハンをください」。

そうなのだ、このラインナップを見たら、どんなに腹一杯でも頼むしかないだろう。

「はい卵焼き、うちの卵焼きは薄口醤油少しだけ。薄口だけの方が卵の味が生きると思って」と、おっしゃる。

うん、卵の甘みが生き生きと迫って、気持ちが和らぐよ。

塩おにぎりはふんわりと握られて、舌の上で米の甘みが舞うんだな。

みそ汁も、しみじみとうまい。

そして、かつおチャーハンである。

カツオのフレークと生姜を炒めたもので、カツオのうまみが米一粒一粒にからんで、レンゲを持つ手を加速させる。

紫蘇のアクセントが、憎いねえ。

いやあ、なんでこんな店を知らなんだ。

聞けばお母さんは51歳で、もうこの店は21年やられているという。

「また高知に来たら寄ります」。

そう約束して店を出た。

店の外には、こんな文句が書かれた案内が、掲げられていた。

「いらっしゃいませ。田舎のもんで、ほっこり、ゆっくり、どうぞ、どうぞ。お母より」。

高知県高知市追手筋1丁目「なとな」にて

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