高知満腹日記連載100回記念企画　マッキー牧元が高知県民に贈る斬新カツオレシピ【イタリア風カツオのカルパッチョ、アボカドとマンゴーとの出会い高知家】

散々カツオにお世話になって来た。

レストランや家庭で、今まで何匹のカツオを食べて来たことだろう。

特にここ数年、高知に頻繁に行くようになってからは、お会いする回数が劇的に増えた。

そろそろお返しをしなくてはと思い、挑んだのが、今回のカツオ料理の創作である。

カツオ料理といえば、カツオのタタキである。刺身である。

過去食べて来たちカツオ料理の98%が、このいずれかに属する。

しかし、これではカツオも浮かばれない。

カツオだって、イタリア料理やフランス料理、中国料理に変身して、違う自分の魅力を出したいと思っているはずである。

そこで、無い知恵を絞り、時には知り合いのシェフに相談して、4品の料理を完成した。

ではまず1品、「イタリア風カツオのカルパッチョ、アボカドとマンゴーとの出会い高知家」のレシピを紹介したい。

★イタリア風カツオのカルパッチョ、アボカドとマンゴーとの出会い高知家

１）カツオは柵のままで軽く血合いをとって、きび糖を軽く全体に振り20分程休ませる。20分後、水分が出てきたら拭き取って軽く塩を振って10分程おく。

※きび糖：精製途中の砂糖液を煮詰めて作る、さとうきびの風味とミネラルが豊かな砂糖

２）その間にお酒と醤油同量を一度沸騰させて冷まし、漬け汁を作る。

３）塩：きび糖：コーヒーパウダーを1：2：1の割合で混ぜる。

４）漬け汁にカツオを漬ける。味は6割程度入っているくらいで大丈夫。

５）漬け汁からカツオをあげて、水分を拭き取る。

６）オクラを塩茹でして適当な大きさに、カシューナッツは軽くフライパンで炒って細かく刻む。

７）カツオを3mm厚ぐらいのスライス、アボカドを1-2mmのスライスに切る。

８）マンゴーをさいの目に切り、オリーブオイルで和える。

９）カツオとアボカドを交互に重ねて並べて行く。

10）上から（３）をかけ（６）を散らし、マンゴーを真ん中に盛って完成。

どうです。マンゴー？コーヒーパウダー？と疑問に思う方もいるでしょう。

まず、きび糖につけて余分な水分と臭みを取り、漬け汁に浸けたカツオ自体がおいしい。もうそれだけで食べたくなっちゃう。

それをぐっと我慢して調理してみれば、あら不思議。

アボカドのコクと出会ったカツオは、脂気を増したようなうま味を膨らます。

そしてそこへ、コーヒーの香りが微かに漂って、アボカドの青臭さを消し、少しだけ優美な感じになるのですね。

では次にマンゴーと合わせてみましょう。

あら不思議、マンゴーとカツオを抱き合わせて食べれば、なにやらあの勇壮なカツオがエレガントに変身するではありませんか。

多分これを読んでいる皆さんは想像できないかもしれません。

しかし、実際作って当日食べた皆さんは口々に「あれ？マンゴーとあわせるとカツオが違った感じになる。これ、なんだろう？おいしい」と、言ってくれました。

カツオの新しい魅力を引き出せたと、自負しています。

ぜひ試して、カツオを喜ばせてください。

次回は「上海風カツオの刺身　海と森の高知家」です。お楽しみに。

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