【高知グルメPro】完成度が高く独創性あふれるフレンチをいただくために高知に行く「balloon」美食おじさんマッキー牧元の高知満腹日記

高知に移住してくる料理人は、高知県人の親密さと食材の豊かさに惚れてくるケースが多いことは、以前書いた。

高知市内の住宅街で店を開くフランス料理「balloon」のご主人もまたそうである。

妻が高知だったこともあり、東京出身の彼は５年前に高知に店を開くと決めて、2018年12月からやられている。

東京時代は、白金から現在は恵比寿に移転している「オーギャマンド トキオ」や、乃木坂のビストロ「ルブトン」で働かれていたというから、自由闊達でお客さんを喜ばす料理を作られるのだろう。

オープンキッチンで次々と仕上がっていく料理は、そんな想像をさらに超えて、胸を沸かし、食べるごとに食欲が増していく、そんな料理だった。

「芋けんぴです」。

突き出しからこうきたか。

けんぴといえば、砂糖と小麦で作った硬い硬い菓子である。

【記事】「日本一固い菓子」食べ歩きスト・マッキー牧元の高知満腹日記

最近はそれをサツマ芋に変え、細切りして揚げ、砂糖をまぶしたものが主流となっている。

この店の芋けんぴは、「フォアグラ芋けんび」だという。

バルサミコと砂糖と塩で、飴炊き風芋けんぴを作り、フォアグラ を挟んである。

これが実に面白く、純粋においしいのである。

いま、レストランではフォアグラ を挟んだモナカというのが頻繁に出されるようになったが、そのアイデアから脱却しているのもいい。

食事の最初に、このような料理を出されると、今後の皿に期待が高まる。

続いては「菊芋のフラン」が運ばれた。

口の中でゆっくりゆっくりと、菊芋の穏やかな甘みが開いていく。

余計な旨味が無いのがいい。

菊芋の純粋な甘みだけで、心が洗われる。

続いての前菜は、「しめ鯖とクレソンのサラダ」だった。

シーザーサラダドレッシングとチーズであえてあるが、酸味とうまみのバランスがよく、 塩味も弱くて鯖もクレソンも活かしている。

しめ鯖の切った厚みが、これ以上でも以下でもない絶妙な厚さであり、クレソンのほろ苦みと出会って、サバの脂の甘みが膨らむ。

次に、「白甘鯛焼きとカブのスープ」が運ばれる。

骨でとったスープとカブを煮出したものに焼いた白甘鯛が置かれていた。

カブの味がスープに滲んで、優しい気分を運んでくる。

塩気が精妙で、舌にあたらない。

その中で白甘鯛の上品な滋味が、ゆるりと伝わってくるエレガントな料理である。

自家製パンドカンパーニュが運ばれた後には、「牛ハチノスと菜の花のソテー」が出された。

ジャガイモのピュレに少し白麹を足して、甘みを出したのだという

それがなんともハチノスと合うのである。

続いての魚料理は、一口食べた瞬間に笑ってしまった。

「オマール海老のコロッケ」だという。

地元の活きのいい小エビをベシャメルソースと回したものをオマールで包んで揚げ、自家製ウースターをかけてある。

凝縮した海老の甘みに顔がほころぶ。

自家製ウースターの角が取れた甘辛味が、その甘みを後押しして小躍りしたくなるような楽しさがある。

口直しに、金冠シャーベットを挟み、肉は数種類からどれかを選べという。

これが困った。

そのラインナップは、自家製ハンバーグ、四万十ポーク、ハラミステーキ、高知県産鹿、高知県産猪である。

悩みに悩み猪をお願いする。

一面ロゼ色に焼き上げられた肉が美しい。

「ううう」。

噛んだ瞬間唸り声を上げてしまう。

躍動感があって、素晴らしい。

みなぎる生命力が口の中で爆発してコーフンする。

鼻息が荒くなり、気分が上気する。

そんな肉料理である、

聞けば、藁で香り漬けをし、塩はキノコや昆布と炊いて複雑な味わいにしているのだという。

デザートをいただきながら思う。

どれも料理の完成度が高く、独創性もある。

それでいながら、自分が出ることなく、食材の持ち味を素直に活かして、てらいがない。

また一軒、高知に来るための店を知ったことを、感謝した。

 高知県高知市吉田町2-10「balloon」にて