「炒飯、酢豚に豚足、餃子！全料理制覇したい絶賛キングオブ町中華」美食おじさんマッキー牧元の高知満腹日記

いったいこの人の頭の中はどうなっているのだろう？

僕がキングオブ町中華と認定して、愛してやまない「宝永」の74歳となるご主人である。

例えば炒飯である。

「炒飯は、ちょっと甘い方が美味しいんだ。だから煮豚を炊いたタレを少しいれる。醤油ではダメだね」。

「炒飯は、バラバラがうまいっていうでしょ。それ違うんだな。ちょっともっちりが一番美味しい」。

それぞれの料理に、なにが美味しいかという「ことわり」がある。

老主人の作る炒飯は、なぜか懐かしく、暖かく、一度口にしたら止まらない。

例えば「砂肝」である。

頼めば、中華鍋でさっと素揚げしてから上げ、また中華鍋で軽く味付けして出してきた。

食べれば砂肝特有の、コリっとした食感ではなく、柔かい。

ムチっとしてなんともうまい。

聞けば、「重曹に３０分つけるの、そして洗う。この下ごしらえをしておけば柔らかくなる」

そうキングオブ町中華のご主人は答えた。

作り方を見ていると、一旦素揚げにしてから、醤油 少しの砂糖  そしてネギ微塵絡めて完成させる。

でも揚げてる途中でつまんで、柔らかさチェックしている。

芸がこまかい。

例えば「酢豚」である。

赤ピーマン、玉ねぎ、茄子、獅子唐、椎茸と合わせた骨つき酢豚を食べれば、黒酢主体なれど、味が丸く、優しさがある。

気取っていないが、濃すぎることも甘すぎることもない。

黒酢を、かなり入れる。 

味の秘訣をまた聞いてみた。

すると奥より、謎の瓶を取りだしてみせる。

瓶の中には黒い液体が入っていた。

「これなんだと思う？　梅干しを酢や醤油に漬けたもなの。この汁をちょっと入れてやると美味しくなるんだよ」。

今夜はシュウマイがあるというので、頼んでみた。

すると、皮はトロトロで、よく練られた豚肉の餡が甘い。

その豚肉の陰から、ほろ苦みが現れる。

聞けば、ふきのとう入りシュウマイだという。

肉の旨味の後からほろ苦さが追いかけて、後を引き、癖になる。

シュウマイに季節を盛り込む町中華が、いったい日本の他のどこにあるというのだ。

恐るべし。

こういう点も「キングオブ町中華」と呼ばせていただきたい理由である。

豚足を頼めば「関東では味噌、九州ではポン酢だけどね。高知では塩で食べるんよ」と、のたまう。

それもただの塩ではなかった。 

塩に一味やガーリックなど色々なものが混ぜられて、その複雑な塩気で豚足が一層美味しくなる。

名物の餃子は、ザクッとした歯ごたえのある白菜と、皮が焼けたカリカリが出会うところが、たまらなくいい。

タレはラー油中心だが、酢とこの塩七味を混ぜたタレにつけると、白菜の甘みが引き立って、ああうまいこと。

もやし炒めはこうである。

豚バラを炒め、塩をしてからもやしを入れ、醤油少しと砂糖にオイスターソースを少し注ぐ。

スープが入っていないのに、入っているかのような旨味があって、もやしの淡い甘みを引き立てている。

「麻婆豆腐」も頼んでみた。

ひき肉を炒めて甜麺醤を入れる。

スープを入れてから何度か味見をし、豆腐（茹でない）を投入した。

ああ、粗挽きのひき肉を噛みしめる喜びよ。

ニンニクも生姜も豆板醤入っていないのに、豆腐の柔らかさと甘さが生きていて、これぞ町中華の「麻婆豆腐」の味である。

「夜だからね。ラードでやらずにいいサラダ油でやるとうまい」という「あんかけ焼きそば」は、あっさりとしていて夜の胃袋を思いやった出来である。

スープの旨みにあふれていて、そこへ少しオイスターソースの旨味と、最後にかけたごま油の香りがアクセントする。

いやあ、これ、散々料理を食べた後でもペロリといけちゃうんだなあ。

ずいぶん食べたが、ここに毎月通って、全料理制覇したい。

現在の夢は、それだけである。

高知県高知市廿代町「宝永」にて