「今の時期だけの“こすじ”があるので、ぜひ食べ比べてください」

店主の岩本梨沙さんが言う。

なんだ「こすじ」とは？

聞けば、「小すじ（こすじ）」とは、主に高知県の安芸（あき）漁港などで水揚げされる、生後2〜3日ほどの非常に小さな稚魚（しらす）のことだという。

旬は、春（4月〜5月）と秋（9月〜11月）の年2回で、春は黒潮に乗って北上する、みずみずしく甘みの強いしらすが獲れ、水温が下がる秋は、腹に脂がのった濃厚な味わいになる。

いただいた季節は春、茹でた「こすじ」をいただいた。

向かって右側がこすじである。

食べればふんわりとして、最初から甘みが滲み出る。

いたいけな味わいという風情があって、心が焦らされるのであった。

もう一方の大きめなしらすはどうだろう。

これは最初は静かだが、しばらくたち、5回ぐらい噛んでから次第に甘みが出て、複雑な味もある。

ほのかな苦味もあっていい。

これも、こすじの上品な味わいを知ったからこそ感じることだろう。

さて「土佐しらす食堂二万匹」とは一風変わった名前だが、これは高知出身の店主岩本さんの、しらす愛から名付けられた。

もし、愛してやまないしらすに埋もれるとしたら、どのくらいの量だろう？と考えた際にとっさに浮かんだ数字だという。

しかし実際に数えたところ、二万匹はだいたい1kg程度であり、埋もれるには遥かに足りないことがわかった。

だが、語呂がよく、夢がある言葉なので、そのまま命名したのが現在の店名である。

こすじをいただいた後、文旦、レモン、小夏、柚子で作るサワーを飲みながら、次々としらす料理や高知の料理を楽しんだ。

前菜の三種盛りは、シャキッシャキッとした痛快な歯触りが魅力の塩漬けいたどり油炒め、甘長獅子唐辛子と茄子のピリ辛炒め、椎茸微塵、しらすのペーストいりで静かなうまみにクセとなる特製のおからである。

続いてかつおの刺身は、極上になめらかで、黄身醤油でいただく。

続いて酒を「しらす酒」に変えた。

炙ったしらすに燗酒を注いで飲む、オリジナルの酒である。

しらすから旨みが滲み出て酒の味が深くなり、浸かっているしらすを肴にして永遠に飲み続けられる、嬉しくも危険な飲み方である。

続いて柚酢によるしらすポン酢で食べる、太刀魚のたたきが運ばれた。

太刀魚の質も味付けも素晴らしい。

高級割烹と遜色なき質に驚く。

次は、「春野菜のスープ」。

筍、うすい豆、新高菜、浅利のスープである

豆の香りがアサリ出汁のスープから香って、春らしきほのぼのとした気分を運んでくる。

次は揚げ物で、真子と肝を生かしたイワシのフライ。高知のクレソン、玉ねぎとのびる添えである。

これには、タルタルソースならぬしらすペーストを練り込んだしらすマヨポン酢で食べるのだという。

「うまいっ」

一口食べて笑った。

単一なうまさではなく、真子や肝の複雑な味をふくんで、酒が猛烈に恋しくなる。

ここでいただいたのが、熱燗うるめ酒である。

なんとグラスに注いだ熱燗の中に、焼いたうるめを入れるのであった。

飲むほどにうるめから出たうまみが酒に溶け込み、色がついて、味わいが深くなっていく。

こいつは浸かったうるめを齧りながら飲んでも良いぞ。

さて、ここで名物しらすのアヒージョが運ばれた。

ぐつぐつと煮えたぎる油の中には、しらす、フルーツトマト、タラの芽、蕗のとう、ツボミナ、たらこが入っている。

この料理もまた、しらすの旨味効果で、油のコクが膨らみ、具の味わいが増していく。

そして、ここで出されたのが、締めのご飯「禁断のしらすバター丼」である。

熱々のご飯の上にネギとしらすをこんもりと乗せ、エシレバターを乗せてある。

まさしく禁断なのだが、これは別名「背徳丼」とも呼ばれている。

最初は、バターを混ぜずに、ネギとしらすだけでご飯を掻きこむ。

これだけでも十分に美味しいが、次にバターを混ぜて掻きこむ。

バターのコクと香りが加わって、一気に箸を動かす速度が上がる。

さらにそこへ秘伝のタレをかけまわす。

ああ、もうダメである。

うまみが三重にも四重にもなって押し寄せ、鼻息が荒くなる。

だが、まだまだであった。

最後にアヒージョの油をかけ、かき混ぜるのである。

もういけません。

誰しもが、しらすの底なし沼にハマり、旨みに埋もれ、陶然となって動けなくなるのである。

執筆者

執筆者：マッキー牧元（本名：牧元裕之）
食ジャーナリスト・タベアルキスト。1955年東京生まれ。「味の手帖」取締役編集顧問。年間600食以上を食べ歩き、立ち食いそばから高級割烹まで幅広いジャンルを取材・執筆。『dancyu』『東京カレンダー』などへの寄稿、テレビ出演、料理開発など多方面で活躍。高知の食文化に造詣が深く、「高知家の〇〇」では高知グルメコラムを300本以上執筆している。

店舗情報

土佐しらす食堂 二万匹

住所：東京都港区六本木7丁目10−30 第2清水ビル 1階

電話：03-6455-4761

営業時間：ランチ【火・水・木】11:30〜14:30／ディナー【火・水・木・金・土】18:00〜23:00
　　　　　※予約（夜のみ可）

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東京でウツボのたたきを食べたくなったら、「銀座 祢保希」に行く。

何度も高知を訪れ、現地で優れた鰹やウツボを食べてきた僕の東京での行動パターンだ。

まずはウツボのたたきから話を始めよう。

高知では何度もウツボのたたきを食べているが、こんな姿は見たことがない。

普段は焼けた皮が黒く、その下に白濁した皮下のコラーゲンがあり、白い身がある。

だが「祢保希」のそれは、皮は灰色で、点々と焼けた跡があり、その下にみっちりと脂のようなコラーゲンがあり、白き身があるではないか。

姿だけで、どうにも艶っぽい。

さあ食べてみよう。

ポン酢に生姜ともみじおろしを入れ、薄切りニンニクを乗せて、口に運ぶ。

ああ、なんと。

食感もまたエロいじゃありませんか。

皮に臭みは微塵もなく、なにより皮下のゼラチン化したコラーゲンが素晴らしい。

普通はクニュクニュとして、それはそれで魅力的なのだが、これは、ふわりと歯が入ったかと思うと、クニャンとつぶれて舌を抱きしめる。

柔らかい粘りを持った、ほの甘いゼラチン状のものが、舌とくんずほぐれつからみあい、やがてきれいに消えていく。

これはウツボとのディープキスである。

大きなものを選んで、コンベクションで加熱し、両側から圧力をかけて加熱しているのだという。

次に鰹のたたきといこう。

運ばれたのは、見慣れぬ長方形の木箱である。

中居さんが木蓋をとる。

すると玉手箱よろしく煙が立ち上がって、カツオが現れた。

スモークした煙を閉じ込めた、演出である。

その燻製香が香ばしく、滑らかで脂の乗った鰹の身に、野趣が出る。

鰹自体もいい。

香り高く、しなやかで、鉄分の旨みがじっとりと舌に乗ってくる。

「銀座 祢保希」に来たら、まずこの二つは頼まなくてはいけない。

高知のクラフトビールや日本酒をやりながら、質の高い鰹とウツボに充足する。

一品も良いが、「よさこい会席」もおすすめである。

季節の食材と高知の料理で構成されている。

訪れたのは春だったので、まず先付として、春キャベツの摺り流し、新緑豆腐、サヨリとスナップエンドウの黄身酢漬けが出された。

優しい春の甘みに心が和らぐ。

続いてお造りは、ブリとヒラメであった。

ブリといえば北陸や北海道が有名だが、実は高知のブリもうまい。

キレのいい脂が乗っていて、品がある。

酒が進むのだな。

続いて、上記でも説明した鰹のたたきが続く。

煮物は、筍の土佐煮ときた。筍の甘みを鰹節が盛り立てる。

ご飯は、新生姜と浅利の炊き込みご飯で、アサリの滋味が米に染み込んでしみじみとした気分になる。

もっと手軽に土佐料理を味わいたい方は、和定食をお勧めしたい。

天ぷら、焚き合わせ、カツオのたたき、茶碗蒸しにご飯と味噌汁がついた盛りだくさんの定食で、高知三昧と洒落てみるのもいいですぞ。

マッキー牧元

執筆者：マッキー牧元（本名：牧元裕之）
食ジャーナリスト・タベアルキスト。1955年東京生まれ。「味の手帖」取締役編集顧問。年間600食以上を食べ歩き、立ち食いそばから高級割烹まで幅広いジャンルを取材・執筆。『dancyu』『東京カレンダー』などへの寄稿、テレビ出演、料理開発など多方面で活躍。高知の食文化に造詣が深く、「高知家の〇〇」では高知グルメコラムを300本以上執筆している。

店舗情報

銀座 土佐料理 しゃぶしゃぶ 祢保希（ねぼけ）

住所：東京都中央区銀座７丁目６−８

電話：03-3572-9640

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たたき、唐揚げ、刺身、すき焼き、塩焼きと、高知では様々な調理方法のウツボ料理を食べてきたが、フリットは初めてである。

東京の湯島にあるイタリアン「ビストログラッソ」にやってきた。

メニューを開いて眺めた途端、高知の四万十川の雄大なる流れ、遠くまで広がる太平洋、緑にあふれる山々が瞼の裏に浮かんできた。

高知の食材がずらりと並んでいる。

まずは前菜に「高知キャベツバーニャカウダ」をお願いした。

生キャベツをバーニャソース（ニンニクとアンチョビ、オリーブオイルによるディップソース）につけて食べる。

何よりキャベツ自体が甘い。

アンチョビの練れた塩気が、その甘みを一層引き立てる。

合間に緑と黒のオリーブ、細切りピーマンを食べながら、高知産キャベツの豊かさを頬張った。

そして「熟成ウツボのフリット」である。

サクッ。

噛めば軽やかなフリットの衣が音を立てる。

だが、その下が手強い。

ウツボ特有の皮下コラーゲンがゼラチン化し、グニュグニュと弾んで甘く、野生的香りが後を引く。

さらに噛み込めば、ふんわりと白身に歯が包まれる。

世に色々なフリットがあるが、こんな三色の食感を持つ魅力的なフリットはないだろう。

ドリンクは揚げ物にあう「馬路村ゆずチューハイ」を楽しんだ。

お次は、肉料理といこう。

四万十のデュロックファームの「四万十豚の熟成ベーコン」である。

燻香は弱めで、豚肉の力を信じたベーコンだった。

厚切りされたベーコンを口にすれば、肉が「噛め噛め」と叫ぶ。

なんとも力強く、そこから三枚肉ならではの脂の甘みが流れ出る。

付け合わせは、鰹のニンニク煮込みで、否が応でも酒が進んでしまう。

こいつは赤ワインで迎え撃とう。

続いてパスタは、「高知ツガニのペペロンチーノ」をお願いした。

さすがニンニク好きの高知県人らしく、「たっすい（弱々しい）のはいかんぜよ！」とばかり、ニンニクがバチッと効いている。

ツガニを殻ごと、身もミソも殻も潰して粉々にしたものだという。

それゆえ、最初は遠くにカニがいたが、食べ進むにつれてカニの風味が口に充満してくる。

蟹がニンニクと戯れている、そんな愉快なパスタ料理であった。

メニューを数えてみれば、94種類！

気になったのは、酒盗に漬け込んだウツボの焼きで、町戸太さんというウツボ料理の第一人者で、土佐まなべ商店の酒盗を使っているという。

これは燗酒が止まらんやつだな。

店主の山下直人さんは、高知出身で、自身もよさこいのチームを持っているという。

ちなみに、お母さんは馬路村出身、お父さんは土佐清水出身だというから、根っからの土佐っ子である。

野菜、魚、肉、豆腐など、あらゆる生産者と繋がっており、好きな時期に希望ロットで買い取っているのだという。

今回はイタリアンを食べたが、実はこの店の奥行きは計り知れない。

インド人料理人によるカレーやインド料理もあるのであった。

タンドールチキンも四万十鶏でやられている。

これは見逃せない。

さらには「ニラ焼きそば」や「屋台餃子」、「カツオのたたき」や「長太郎貝のオーブン焼き」、「いも天」や「田舎寿司」といった土佐料理のエース級もそろっている。

お客さんも半分が高知人という、まっこと熱い熱い高知愛に溢れた店なのであった。

マッキー牧元

執筆者：マッキー牧元（本名：牧元裕之）
食ジャーナリスト・タベアルキスト。1955年東京生まれ。「味の手帖」取締役編集顧問。年間600食以上を食べ歩き、立ち食いそばから高級割烹まで幅広いジャンルを取材・執筆。『dancyu』『東京カレンダー』などへの寄稿、テレビ出演、料理開発など多方面で活躍。高知の食文化に造詣が深く、「高知家の〇〇」では高知グルメコラムを300本以上執筆している。

店舗情報

ビストログラッソ

住所：東京都文京区湯島3-9-11 Mビル1階 旧増田ビル

電話：03-3835-1184

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黒潮が運ぶ海産物が有名だが、果物王国であり、米も野菜も豊かである。

さらには牛も豚も鶏も、卵も全国屈指のブランドがあるかと思えば、川魚にも優れている。

高知には何度も訪れてその優位性を感じていたが、鴨を育てているとは知らなかった。

ここは、高知県（春野町・芸西村）の専用農場で、水素還元水と非遺伝子組み換え飼料で育てられたチェリバレー種の高品質な合鴨「土佐鴨」をいただくことができる、希少な店である。

まず前哨戦として「高知ニラポテトサラダ」を頼む。

私は何を隠そう（隠すつもりもないが）ポテトサラダ研究科であるから、うるさいぞ。

ニラは高知の特産品であるから、それと合わせたポテサラは、何としても食べなくてはいけない。

見た目には、ニラ感は薄い。

食べても「あれ？　普通のポテサラじゃん」と思って食べていると、ニラの食感がシャキシャキと弾みだし、次第にニラの香りが広がり始め、喉に落ちる頃合いにはニラの香りで埋め尽くされる。

少しピリ辛に仕立ててあるのもよく、ニラがポテトを凌駕していくサラダなのであった。

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次は鴨に登壇してもらおう。

運ばれた各部位を、鉄板で焼く。

「レバー」は、鳥より大きく、鉄分強いかと思えば、意外にあっさりした味である。

これはレバー嫌いな人にもおすすめしたい。

「ハツ」は、 鳥より血感がなく、品がある。

「ロース」は、食感がしなやかで、肉汁が次第に溢れ出す。 

胡椒風味の「モモ」は、噛んだ瞬間に「噛め！」と、肉から言われた。

よくよく噛んで、滲み出るうまみを堪能する。

お次は本命の「鴨しゃぶ」、といく前に、肴をいくつかいただく。

「カツオのたたき」は、正しく分厚い造りで、醤油、ボンズ、柚子酢が用意されているのが嬉しい。

「酢もつ」は、高知のブリのさまざまの部位を酢出会えた料理で、ちちこと呼ぶ心臓の食感が痛快である。

さあ、ここで「鴨しゃぶ」が運ばれた。

胡桃ダレと柑橘のタレにつけて食べるのだという。

ふつふつと軽く煮たった昆布と干し椎茸の出汁に、30秒ほど潜らせ、タレにつけて食べる。

ああ、肉はよりしなやかになって、穏やかな鉄分を感じる。

鉄板焼きも良かったが、この店に来たら、やはりこの「鴨しゃぶ」でしょう。

皆で出汁の中に箸を突っ込み、しゃぶしゃぶする。

そうすると瞬く間になくなってしまう。

これはおかわりだな。

しかも、おいしい賑わいと活気あふれる店内で食べていると、次第にコーフンが高まり、箸が止まらなくなる。

「鴨しゃぶおいしいですね」。

そう店員の方に言うと

「うちは切っているだけですから、生産者に感謝です」と、言われた。

こういう店は信頼できるなぁ。

〆はラーメンである。

1分鍋で茹で、つけダレに放り込む。

これまた熱々で、鴨の油や滋味がスープに溶け込んで、それが麺にからまり、たまらんのだな。

柚酢をちょいと入れても、なお美味しい。

こうしてテーブルを囲んだ仲間としゃぶしゃぶをし、麺を啜り、喜びを共有する。

食べ、笑い、飲む。

人生って悪くない。

マッキー牧元

執筆者：マッキー牧元（本名：牧元裕之）
食ジャーナリスト・タベアルキスト。1955年東京生まれ。「味の手帖」取締役編集顧問。年間600食以上を食べ歩き、立ち食いそばから高級割烹まで幅広いジャンルを取材・執筆。『dancyu』『東京カレンダー』などへの寄稿、テレビ出演、料理開発など多方面で活躍。高知の食文化に造詣が深く、「高知家の〇〇」では高知グルメコラムを300本以上執筆している。

店舗情報

高知県芸西村 土佐鴨 日本橋

住所：東京都中央区日本橋2丁目2−4 せっつビル 4F

電話：03-6262-5020

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なんというメニュー数だろう。

数えてみれば、おすすめだけで25種類もあり、全体で約70種類もあるではないか。

のれそれやハランボ、ニシ貝まであり、高知市内でもこれだけの料理を用意しているところは少ないだろう。

ずらりと並んだ本日のおすすめ料理の下には、高知の地図が描かれている。

こりゃあ、おのずと盛り上がるぞ。

店内は、カウンター席、テーブル席が24席あるが、一人の板前さんが手早く料理を作って出してくれる。嬉しいではないか。

お通しは、「カツオの茹で節」である。 

なまり節に似て、しっとりとした食感が食欲をくすぐる。

まずは「鰹 わら炙りタタキ」だろう。

高知料理の店に来たら、何がなんでも最初に頼みたいのではこれである。

見るからに緻密な姿態を見せるカツオで、薬味は、生姜に玉ねぎ、ネギに茗荷、そしてニンニクスライスが添えられていた。

ニンクスライスを一枚鰹に乗せ、他の薬味を合わせてパクリといく。

身はしなやかで、爽やかな鉄分の香りが鼻にぬ抜けていった。

お次は「ゴリ唐揚げ」と、いってみた。

これは珍しい。

ゴリとは主に淡水の河川に生息するにカジカやハゼの総称をいうらしい。

カリカリ。

噛めば痛快な音が立って、香ばしい。

中から滲むほのかな苦味が酒を呼ぶのだな。

続いて「ニシ貝のバターしょうゆ焼き」が運ばれる。

ニシ貝とは、アカニシとも呼ばれる巻貝で、四国の人たちはよく食べる。

殻の内側が赤く、食感はサザエに似ている。

甘辛く炒めてあり、味わいはサザエより甘みがある。

一方、肝は、ほろ苦く、大至急日本酒だね、これは。

そこで品書き見れば、蔵は7種類、土佐焼酎も用意されている。

まずは、「土佐鶴」をお願いした。

続いて「沖うるめの焼き物」である。

これまた、酒を飲め飲めと煽ってくる。

干して凝縮した魚のうまみが口の中に溢れ、そこへ燗酒を流し込むのさ。

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次は鰹の「ハランボ塩焼き」をお願いした。

ハランボとは、腹の身（ハラミ）にある、マグロでいう「大トロ」に相当する脂ののった希少部位で、高知以外ではあまり食べられない。

何しろこれは鮮度が要だからである。

食べれば実にしなやかで、脂の甘みが舌に乗ってくる。

くどくはなく、上品な味わいと焦げた野生的香りが対比して、コーフンを呼ぶ。

続いて頼んだのは珍しい「高知春野の馬刺し 赤身」である。

高知市春野町（はるのちょう）は、高知県の中央部、高知市の南西部にある地区だが、高知で食肉用の馬を育てているとは知らなんだ。

食べてみれば、おお、素晴らしいではないか！

脂の刺しが適度に入って、ほのかな甘みと凛々しい味が交差して、こいつは焼酎だな。

ええい、米焼酎「海援隊」で迎え討とう。

次も珍しい。こちらのオリジナルだろう。

「カツオとアボカドのミルフィーユ風」を頼んでみた。

漬けにしたカツオとアボカドが交互に重なって、盛り付けられている。

アボカドのバターのような油脂分的コクが鰹の味に加わって、これはなかなかいい。

高知の人に教えてやろう。

最後は締めに「土佐ジロー卵かけ御飯」と「越知のしば漬け」をお願いした。

この柴漬けは初めて食べるが、驚いた。

今まで食べた柴漬け史上ナンバーワンである

ないより香りがいい。

そして噛めば、バリバリ、ボリボリと、痛快極まりない。

さあそんな柴漬けをお供にTKGといってみよう。

塩を少し入れて溶き卵にし、ご飯にかけて泡立てる。

そして醤油をたらり。

そしたら一心不乱に箸でかき混ぜる。

エアリーかつ卵の甘みでうまいことうまいこと。

高知で習ったやり方だが、どんなに満腹でも軽く一膳はいけてしまうのだな。

〆たのに、まだまだいただきたくなる店なのだ。

執筆者

執筆者：マッキー牧元（本名：牧元裕之）
食ジャーナリスト・タベアルキスト。1955年東京生まれ。「味の手帖」取締役編集顧問。年間600食以上を食べ歩き、立ち食いそばから高級割烹まで幅広いジャンルを取材・執筆。『dancyu』『東京カレンダー』などへの寄稿、テレビ出演、料理開発など多方面で活躍。高知の食文化に造詣が深く、「高知家の〇〇」では高知グルメコラムを300本以上執筆している。

店舗情報

長宗我部 銀座

住所：東京都中央区銀座8-2-13 コリドー通りJビル　2階

電話：03-6274-6044

営業時間：月～木・土・祝日・祝前日： 17:00～翌0:00 （料理L.O. 23:00 ドリンクL.O. 23:00）

　　　　　金：17:00～翌3:00 （料理L.O. 翌2:00 ドリンクL.O. 翌2:00）

定休日：日曜日

HP：https://chousokabe-ginza.owst.jp/

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