「今の時期だけの“こすじ”があるので、ぜひ食べ比べてください」

店主の岩本梨沙さんが言う。

なんだ「こすじ」とは？

聞けば、「小すじ（こすじ）」とは、主に高知県の安芸（あき）漁港などで水揚げされる、生後2〜3日ほどの非常に小さな稚魚（しらす）のことだという。

旬は、春（4月〜5月）と秋（9月〜11月）の年2回で、春は黒潮に乗って北上する、みずみずしく甘みの強いしらすが獲れ、水温が下がる秋は、腹に脂がのった濃厚な味わいになる。

いただいた季節は春、茹でた「こすじ」をいただいた。

向かって右側がこすじである。

食べればふんわりとして、最初から甘みが滲み出る。

いたいけな味わいという風情があって、心が焦らされるのであった。

もう一方の大きめなしらすはどうだろう。

これは最初は静かだが、しばらくたち、5回ぐらい噛んでから次第に甘みが出て、複雑な味もある。

ほのかな苦味もあっていい。

これも、こすじの上品な味わいを知ったからこそ感じることだろう。

さて「土佐しらす食堂二万匹」とは一風変わった名前だが、これは高知出身の店主岩本さんの、しらす愛から名付けられた。

もし、愛してやまないしらすに埋もれるとしたら、どのくらいの量だろう？と考えた際にとっさに浮かんだ数字だという。

しかし実際に数えたところ、二万匹はだいたい1kg程度であり、埋もれるには遥かに足りないことがわかった。

だが、語呂がよく、夢がある言葉なので、そのまま命名したのが現在の店名である。

こすじをいただいた後、文旦、レモン、小夏、柚子で作るサワーを飲みながら、次々としらす料理や高知の料理を楽しんだ。

前菜の三種盛りは、シャキッシャキッとした痛快な歯触りが魅力の塩漬けいたどり油炒め、甘長獅子唐辛子と茄子のピリ辛炒め、椎茸微塵、しらすのペーストいりで静かなうまみにクセとなる特製のおからである。

続いてかつおの刺身は、極上になめらかで、黄身醤油でいただく。

続いて酒を「しらす酒」に変えた。

炙ったしらすに燗酒を注いで飲む、オリジナルの酒である。

しらすから旨みが滲み出て酒の味が深くなり、浸かっているしらすを肴にして永遠に飲み続けられる、嬉しくも危険な飲み方である。

続いて柚酢によるしらすポン酢で食べる、太刀魚のたたきが運ばれた。

太刀魚の質も味付けも素晴らしい。

高級割烹と遜色なき質に驚く。

次は、「春野菜のスープ」。

筍、うすい豆、新高菜、浅利のスープである

豆の香りがアサリ出汁のスープから香って、春らしきほのぼのとした気分を運んでくる。

次は揚げ物で、真子と肝を生かしたイワシのフライ。高知のクレソン、玉ねぎとのびる添えである。

これには、タルタルソースならぬしらすペーストを練り込んだしらすマヨポン酢で食べるのだという。

「うまいっ」

一口食べて笑った。

単一なうまさではなく、真子や肝の複雑な味をふくんで、酒が猛烈に恋しくなる。

ここでいただいたのが、熱燗うるめ酒である。

なんとグラスに注いだ熱燗の中に、焼いたうるめを入れるのであった。

飲むほどにうるめから出たうまみが酒に溶け込み、色がついて、味わいが深くなっていく。

こいつは浸かったうるめを齧りながら飲んでも良いぞ。

さて、ここで名物しらすのアヒージョが運ばれた。

ぐつぐつと煮えたぎる油の中には、しらす、フルーツトマト、タラの芽、蕗のとう、ツボミナ、たらこが入っている。

この料理もまた、しらすの旨味効果で、油のコクが膨らみ、具の味わいが増していく。

そして、ここで出されたのが、締めのご飯「禁断のしらすバター丼」である。

熱々のご飯の上にネギとしらすをこんもりと乗せ、エシレバターを乗せてある。

まさしく禁断なのだが、これは別名「背徳丼」とも呼ばれている。

最初は、バターを混ぜずに、ネギとしらすだけでご飯を掻きこむ。

これだけでも十分に美味しいが、次にバターを混ぜて掻きこむ。

バターのコクと香りが加わって、一気に箸を動かす速度が上がる。

さらにそこへ秘伝のタレをかけまわす。

ああ、もうダメである。

うまみが三重にも四重にもなって押し寄せ、鼻息が荒くなる。

だが、まだまだであった。

最後にアヒージョの油をかけ、かき混ぜるのである。

もういけません。

誰しもが、しらすの底なし沼にハマり、旨みに埋もれ、陶然となって動けなくなるのである。

店舗情報

土佐しらす食堂 二万匹

住所：東京都港区六本木7丁目10−30 第2清水ビル 1階

電話：03-6455-4761

営業時間：ランチ【火・水・木】11:30〜14:30／ディナー【火・水・木・金・土】18:00〜23:00
　　　　　※予約（夜のみ可）

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東京でウツボのたたきを食べたくなったら、「銀座 祢保希」に行く。

何度も高知を訪れ、現地で優れた鰹やウツボを食べてきた僕の東京での行動パターンだ。

まずはウツボのたたきから話を始めよう。

高知では何度もウツボのたたきを食べているが、こんな姿は見たことがない。

普段は焼けた皮が黒く、その下に白濁した皮下のコラーゲンがあり、白い身がある。

だが「祢保希」のそれは、皮は灰色で、点々と焼けた跡があり、その下にみっちりと脂のようなコラーゲンがあり、白き身があるではないか。

姿だけで、どうにも艶っぽい。

さあ食べてみよう。

ポン酢に生姜ともみじおろしを入れ、薄切りニンニクを乗せて、口に運ぶ。

ああ、なんと。

食感もまたエロいじゃありませんか。

皮に臭みは微塵もなく、なにより皮下のゼラチン化したコラーゲンが素晴らしい。

普通はクニュクニュとして、それはそれで魅力的なのだが、これは、ふわりと歯が入ったかと思うと、クニャンとつぶれて舌を抱きしめる。

柔らかい粘りを持った、ほの甘いゼラチン状のものが、舌とくんずほぐれつからみあい、やがてきれいに消えていく。

これはウツボとのディープキスである。

大きなものを選んで、コンベクションで加熱し、両側から圧力をかけて加熱しているのだという。

次に鰹のたたきといこう。

運ばれたのは、見慣れぬ長方形の木箱である。

中居さんが木蓋をとる。

すると玉手箱よろしく煙が立ち上がって、カツオが現れた。

スモークした煙を閉じ込めた、演出である。

その燻製香が香ばしく、滑らかで脂の乗った鰹の身に、野趣が出る。

鰹自体もいい。

香り高く、しなやかで、鉄分の旨みがじっとりと舌に乗ってくる。

「銀座 祢保希」に来たら、まずこの二つは頼まなくてはいけない。

高知のクラフトビールや日本酒をやりながら、質の高い鰹とウツボに充足する。

一品も良いが、「よさこい会席」もおすすめである。

季節の食材と高知の料理で構成されている。

訪れたのは春だったので、まず先付として、春キャベツの摺り流し、新緑豆腐、サヨリとスナップエンドウの黄身酢漬けが出された。

優しい春の甘みに心が和らぐ。

続いてお造りは、ブリとヒラメであった。

ブリといえば北陸や北海道が有名だが、実は高知のブリもうまい。

キレのいい脂が乗っていて、品がある。

酒が進むのだな。

続いて、上記でも説明した鰹のたたきが続く。

煮物は、筍の土佐煮ときた。筍の甘みを鰹節が盛り立てる。

ご飯は、新生姜と浅利の炊き込みご飯で、アサリの滋味が米に染み込んでしみじみとした気分になる。

もっと手軽に土佐料理を味わいたい方は、和定食をお勧めしたい。

天ぷら、焚き合わせ、カツオのたたき、茶碗蒸しにご飯と味噌汁がついた盛りだくさんの定食で、高知三昧と洒落てみるのもいいですぞ。

店舗情報

銀座 土佐料理 しゃぶしゃぶ 祢保希（ねぼけ）

住所：東京都中央区銀座７丁目６−８

電話：03-3572-9640

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たたき、唐揚げ、刺身、すき焼き、塩焼きと、高知では様々な調理方法のウツボ料理を食べてきたが、フリットは初めてである。

東京の湯島にあるイタリアン「ビストログラッソ」にやってきた。

メニューを開いて眺めた途端、高知の四万十川の雄大なる流れ、遠くまで広がる太平洋、緑にあふれる山々が瞼の裏に浮かんできた。

高知の食材がずらりと並んでいる。

まずは前菜に「高知キャベツバーニャカウダ」をお願いした。

生キャベツをバーニャソース（ニンニクとアンチョビ、オリーブオイルによるディップソース）につけて食べる。

何よりキャベツ自体が甘い。

アンチョビの練れた塩気が、その甘みを一層引き立てる。

合間に緑と黒のオリーブ、細切りピーマンを食べながら、高知産キャベツの豊かさを頬張った。

そして「熟成ウツボのフリット」である。

サクッ。

噛めば軽やかなフリットの衣が音を立てる。

だが、その下が手強い。

ウツボ特有の皮下コラーゲンがゼラチン化し、グニュグニュと弾んで甘く、野生的香りが後を引く。

さらに噛み込めば、ふんわりと白身に歯が包まれる。

世に色々なフリットがあるが、こんな三色の食感を持つ魅力的なフリットはないだろう。

ドリンクは揚げ物にあう「馬路村ゆずチューハイ」を楽しんだ。

お次は、肉料理といこう。

四万十のデュロックファームの「四万十豚の熟成ベーコン」である。

燻香は弱めで、豚肉の力を信じたベーコンだった。

厚切りされたベーコンを口にすれば、肉が「噛め噛め」と叫ぶ。

なんとも力強く、そこから三枚肉ならではの脂の甘みが流れ出る。

付け合わせは、鰹のニンニク煮込みで、否が応でも酒が進んでしまう。

こいつは赤ワインで迎え撃とう。

続いてパスタは、「高知ツガニのペペロンチーノ」をお願いした。

さすがニンニク好きの高知県人らしく、「たっすい（弱々しい）のはいかんぜよ！」とばかり、ニンニクがバチッと効いている。

ツガニを殻ごと、身もミソも殻も潰して粉々にしたものだという。

それゆえ、最初は遠くにカニがいたが、食べ進むにつれてカニの風味が口に充満してくる。

蟹がニンニクと戯れている、そんな愉快なパスタ料理であった。

メニューを数えてみれば、94種類！

気になったのは、酒盗に漬け込んだウツボの焼きで、町戸太さんというウツボ料理の第一人者で、土佐まなべ商店の酒盗を使っているという。

これは燗酒が止まらんやつだな。

店主の山下直人さんは、高知出身で、自身もよさこいのチームを持っているという。

ちなみに、お母さんは馬路村出身、お父さんは土佐清水出身だというから、根っからの土佐っ子である。

野菜、魚、肉、豆腐など、あらゆる生産者と繋がっており、好きな時期に希望ロットで買い取っているのだという。

今回はイタリアンを食べたが、実はこの店の奥行きは計り知れない。

インド人料理人によるカレーやインド料理もあるのであった。

タンドールチキンも四万十鶏でやられている。

これは見逃せない。

さらには「ニラ焼きそば」や「屋台餃子」、「カツオのたたき」や「長太郎貝のオーブン焼き」、「いも天」や「田舎寿司」といった土佐料理のエース級もそろっている。

お客さんも半分が高知人という、まっこと熱い熱い高知愛に溢れた店なのであった。

店舗情報

ビストログラッソ

住所：東京都文京区湯島3-9-11 Mビル1階 旧増田ビル

電話：03-3835-1184

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こんにちは。

ぼくは高知に住んでいる小学4年生のナリアキ。

ぼくは高知がだーい好き！

おいしいもの、楽しいところ、おもしろい高知を、みんなにた～くさん紹介するね。

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