高知市内から車で約1時間、土佐郡土佐町の山あいに、食べ歩きストのマッキー牧元さんが「わざわざ足を延ばしたい」と言わしめたイタリアンレストラン「オンベリーコ」がある。

2019年、マッキーさんはこの店の高橋シェフを、そのこだわりがゆえに「愛すべき変態」と称した。

自家製のモルタデッラやソプレッサータ、三種の自家製サルシッチャ……地元の客にその価値が伝わるかどうかなど関係なく、ただ自分の信じる料理を作り続ける姿勢に、本物を知る美食家は惚れ込んだのだ。

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あれから7年。「高知家の〇〇」編集部は、あの山のイタリアンを再訪した。

店の前の黒板が、今日の物語を語る

店先の黒板には、びっしりとランチメニューが書かれていた。

パスタランチだけで5種類も用意されていて、そのほかにも4種類のランチをワンオペで作っているのだ。

7年前の変態ぶりは、何ら変わることなく続けられていた。

ランチは11時から14時、ディナーは18時から21時（事前予約で1日1組限定！）。

定休日は木曜とディナー水曜日。この営業スタイルも、7年前からブレていない。

じゃがいものスープが語るもの

テーブルに運ばれてきたオードブルプレートの、じゃがいものスープを一口すすって、思わず背筋が伸びた。

塩味は抑えられ、舌触りはなめらか。

シンプルであるがゆえに、丁寧さがにじみ出ている。

派手さはない。しかしこの抑制こそが高橋シェフの料理哲学そのものだと気づく。

サラダは、葉野菜のシャキシャキとした歯ごたえが、生き生きとした鮮度を感じさせる。

サラダにかけられた爽やかなフレンチドレッシングと、はちきん地鶏の詰め物に加えられたフェンネルと胡椒が、食欲に火をつける。

もう、すでに胃袋は前のめりだ。

ボロネーゼ、進化の理由

パスタとして頼んだのはボロネーゼ。

マッキーさんが2019年に「土佐あかうしのたくましさと豚肉の優しさが抱き合った」と評したあの一皿だ。

肉の存在感は、今も揺るぎない。

ひき肉になった今も、肉本来の歯ごたえと柔らかさが絶妙に共存している。

素材の良さを損なわない調理──それ自体が、高橋シェフのメッセージだ。

細部にまでこだわる

ペッシェランチの真鯛のソテーにかかっていたのは、パセリとアンチョビ、ケイパーで作る「サルサ・ヴェルデ」。

下に引かれたソースは、イカワタのソースとフルーツトマトといちごのババロアをスプーンでつぶしたもの。

いったいどうしてそんな手間をかけるのか。変態ぶりにあきれてしまう。

さらに印象的だったのは肉料理。

カルネランチの「土佐ポークチーズ焼き フルーティ赤ワインソース」は、玉ねぎをよく炒め、高知特産の小夏の果汁と赤ワイン、トマトソース、そしてはちきん地鶏の骨から取った出汁を合わせる。

一口にフルーティ赤ワインソース、と片づけてしまうには、あまりに奥深い。

そして、タリアータランチの「土佐あかうしのステーキランチ」のソースは、バルサミコ、赤ワイン、シェリー酒に、はちきん地鶏の骨の出汁。

「ベースはほとんど同じですよ」と笑って言うが、その裏には強烈なこだわりがあるのだ。

捨てない、という哲学

はちきん地鶏から出汁をとるのにガラを仕入れるのだが、その周りについている肉もちゃんと素材として料理するのだという。

タリアータランチのオードブルプレートのバゲットに乗せられているのは、はちきん地鶏の脾臓のひき肉。

普通なら捨ててしまうような部位なのだが、

「捨てるのは簡単。でも捨てることなく、大事に、すべてを使いたい」

と高橋シェフは言う。

食材を無駄にしない。食材に対する真摯な姿勢は7年前と変わらず、むしろより深くなっている気がした。

「変態」は、まだここにいる

マッキーさんが愛した変態シェフは、7年経ってもまだこの山の中で、誰に媚びることなく料理を作り続けている。

その一流の技術とこだわりの料理を、土佐町の山あいで黙々と。

「愛すべき変態」は、はにかみながら、今日もここにいた。

店舗情報

オンベリーコ

住所：高知県土佐郡土佐町田井

電話：0887-72-9186

営業時間：ランチ 11:00〜14:00／ディナー 18:00〜21:00（事前予約・1組様のみ）

定休日：木曜・水曜ディナー

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今回やってきたのは高知市中心街。帯屋町商店街と、週末には「日曜市」が開かれる追手筋の間にある「藤鳥」は、屋号が大きく書かれた看板が目印。

店内はカウンター、テーブル、奥には座敷席と、幅広いシーンで利用できるよう多様な席を用意している。

「藤鳥」は、高知のブランド地鶏である「はちきん地鶏」が食べられるお店。

「はちきん地鶏」を扱い始めたきっかけは、店主の藤村さんが独立開業を目指していた頃に訪れたお店で「はちきん地鶏」の料理を食べ、その美味しさに感動したことから。

この味に惚れ込み、「これだ！」と決意してお店のオープンに向けて動き出した。

そして大川村へ足を運び、生産者から直送される新鮮な肉を提供することになった。

メニューは、美味しさを余すことなく出せるよう工夫された「焼き」か「鍋」という2種類のコース。

今回は肉の旨味をダイレクトに感じられる、おすすめの「焼き」のコースを注文！

傾斜のある鉄板と炭を使って焼くことで、いらない脂が落ちてパリパリの皮とプリっとした身に焼き上がる。

皮のパリパリ感を存分に感じたい方は、一口サイズに切らずにそのままガブリとかぶりついてみてほしい。

「肉そのものを楽しんでほしい」という生産者の思いを受け、藤鳥では高知県産の天日塩で提供している。

肉の豊かな旨味とそれを引き立てる塩、ふわりと炭の香りを纏っていて、シンプルながら極上の仕上がりだ。

メインの焼きのほか、コース序盤に登場する「ナスのタタキ」や、たっぷりの薬味と程よい辛さ、そして柔らかい肉質の「ヨダレ鶏」といったお酒が進むメニューがラインナップされているのも嬉しい。

ここで店主の藤村さんに話を伺った。

-「はちきん地鶏」を扱う上で、一番こだわったところはどこですか？

藤村さん：皮のパリパリ感ですね。パリパリのまま食べてもらえるように、ジンギスカンで使うような鉄板で焼きあげてます。

-読者の方に一言お願いいたします。

藤村さん：生産者さんの思いを大切にしながら、はちきん地鶏を提供しています。気軽に足を運んでみてください！

「はちきん地鶏」にこだわり、美味しさを最高に引き出した状態で提供される「藤鳥」の料理。パリッとジューシーな味わいを、ぜひ体感してほしい。

藤鳥

住所：高知県高知市はりまや町2-2-5
TEL：088-881-7355
営業時間：午後6時〜売り切れ次第終了
定休日：水曜、不定休
駐車場：無し

提供：ほっとこうち

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藁焼き鰹たたきの押し寿し

大川村のはちきん地鶏ポン酢

高知県大川村は、離島をのぞけば日本一人口が少ない村。そんな小さな村で、高知の地鶏「土佐はちきん地鶏」の8割が育てられているんです。

その土佐はちきん地鶏の鶏ガラスープと、大川村産の柚子酢を使ったポン酢は、柚子の香りがふわっと広がり、鶏のコクもしっかりと感じられ、土佐はちきん地鶏の料理はもちろん、生野菜やお鍋との相性も抜群。

紙パック容器だから軽くて使いやすく、コンパクトに収納できます。

うなぎの兜煮

土佐文旦

店舗情報

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「ご当地の魅力が溶け込んだ美味しいカレーを食べたい！」という方にこそご賞味いただきたい、高知の牛肉と鶏肉にこだわった真っ向勝負の一品！

その土地ならではの食材や工夫を凝らしたこだわりの味わいが楽しめるご当地カレー。全国の様々な地域で作られており、一度は食べたことがあるという人も多いのではないでしょうか。今回ご紹介する商品は、カレーの主役食材でもある「牛肉」や「鶏肉」に、高知が誇る「土佐あかうし」と「はちきん地鶏」を使った２つの絶品ご当地カレーです。

幻と呼ばれる希少和牛“土佐あかうし”を使った「高知土佐あかうしビーフカレー」

１品目は、赤と黒の力強いパッケージが“土佐あかうし”の魅力を物語っている「高知土佐あかうしビーフカレー」。そもそも“土佐あかうし”とは、高知県のみで生産されている和牛の一種で「褐毛和牛・高知系」の通称です。一頭一頭が血統管理され、大切に育てあげられたこの牛の肉質は赤身とサシのバランスがよく、旨みや甘みがしっかりしていながらもさっぱりとしたキレもある味わいが特徴。程よい脂なので煮込んでもパサつかず、カレーのスパイスとの相性も抜群です。ただし、年間でわずか600頭ほどしか出荷されない希少品種だけに「幻」とも呼ばれている“土佐あかうし”。ぜひこの機会に、その奥深い味わいをカレーでご堪能ください。

旨みの濃い赤身と口溶けがよい脂。幅広い年代から好まれる本格カレー

“土佐あかうし”の美味しさを引き立てる、国産玉ねぎなどの野菜や果実ペースト、そしてこだわりのスパイスたち。「高知土佐あかうしビーフカレー」は、濃厚な味わいながらも重たすぎない食べ心地ですので、本格派の方はもちろん、お子様からご年配の方にもおすすめの逸品です。トンカツや唐揚げ、卵やほうれん草など、お好みのトッピングでアレンジしても美味しくお召し上がりいただけます。お湯で温めるかお皿に移して電子レンジで温めるだけでお召し上がりいただける便利なレトルトタイプです。

“土佐はちきん”という地鶏の旨みが引き立つ「土佐はちきん地鶏のミンチカレー」

２品目となるご当地カレーは「クセになる味と香り！」というキャッチコピーに納得の「土佐はちきん地鶏のミンチカレー」です。こちらの主役は牛ではなく高知が生んだ極上の地鶏“土佐はちきん地鶏”。坂本龍馬が愛した軍鶏（しゃも）鍋で有名なコーチン系の「軍鶏」と「土佐九斤」という地鶏から生まれた比較的新しい品種で、一般的な鶏肉＝ブロイラー種と比べて身の締まった味わい深さが特長です。地鶏特有のクセもなく、カレーのメイン食材にもぴったりで鳥の旨みがカレーのスパイスと相まって、奥深い味わいを醸し出します。ちなみに名前の“はちきん”とは、「元気で明るく活発な女性」を指す土佐弁からきています。

地鶏と野菜を丁寧に煮込んだなめらかな口あたり。程よい辛さがやみつきに。

丁寧に細かく挽いた“土佐はちきん地鶏”にじっくりとソテーした野菜を合わせ、数種類のスパイスで煮込んだ「土佐はちきん地鶏のミンチカレー」。仕上げにはココナッツを加えて、鳥の旨みとピリッと心地よいスパイスの風味にまろやかさをプラスしています。スパイス好きの方はもちろん、少し辛いのが苦手という方にもきっと美味しくお召し上がりいただけると思います。また、素材ゴロゴロ系ではなく旨みが溶け込んだなめらかなカレーですので、唐揚げなどトッピングとの相性もグッド。１人前がたっぷり200gですので「ルー多め派」の方にもご満足いただける商品です。

「高知土佐あかうしビーフカレー」と「土佐はちきん地鶏のミンチカレー」。個性の異なる２つのご当地カレーをセットでお届けいたします！

「高知家の〇〇」だけの限定企画ですので、ぜひこの機会にご賞味ください！

どちらもレトルトタイプのカレーですので、手軽に本格的な味わいをお楽しみいただけます。もちろん常温保存も可能ですので、常備食や離れて暮らすお子様への贈り物などにもおすすめ。ぜひカレーライスとしてはもちろん、ひと手間加えてカレードリアやカレーパンなどのアレンジもお楽しみください。きっと高知ご当地カレーの魅力がさらに広がると思います！

＼こんな方におすすめです！／

★忙しい日でもこだわりあるカレーを食べたい

★一人暮らしのお子様のために

★夜食や小腹が空いた時に

★キャンプのときの簡単ランチとして

★夫婦２人でも食べきれる量がほしい

商品は、高知県アンテナショップ「まるごと高知」から直送いたします。

「まるごと高知ECサイト」では、他にも土佐酒などを取り揃えています。ぜひご覧ください。

>>「まるごと高知ECサイト」はこちら

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井原尚徳シェフとの出会いは今から7年前、2015年の7月だった。

彼は、東京のイタリアンの名店「カノビアーノ」で修行後、高知県土佐市でギリシャのサントリーニ島の景色を模した「ヴィラサントリーニ」のシェフになった。

いただいた伊勢エビ料理は、紅茶の香りとゴーヤスープの苦みを添えて、その甘味を引き立ていた。

そして何より、目前に広がる湾の景色を再現したという盛り付けが素晴らしかった。

またデザートでいただいたココナッツのブランマンジェは、濃厚なその味わいとバランスをとるために、メロンのスープが注がれるが、フレッシュだとなじまないため、一ヶ月寝かせたメロンを使っていた。

このように、新たな若き才能に目をみはる。

だが、一方でまだアイデアが先行して、まだ着地できていない料理もあり、こりゃあ定期的にこなくてはいけないと、思ったのである。

最初の見込み通り、彼はどんどん進歩していった。

国内各地にも食べ歩いて刺激を受け、高知県内の優れた生産者も開拓して、ここにこなくては食べることの叶わぬ料理を、次々と生み出していくことになる。

いま「ローカルガストロノミー」という言葉が、日本に広まっている。

今まで美食といえば、大都市中心だった。

しかし今は若いシェフたちが地元で、大都市を意識しない、地元の食材を使った創造的な料理を生み出しているのである。

単なる郷土料理でない、郷土料理の再構築や食材の新しい使い方など、しなやかな感性で新しい料理を生み出している。

「地方が断然面白い！」。

グルメやフーディーたちはそういって、旅に出る。

そのレストランで食べるためだけに、旅に出るのである。

全国のそうした優れたレストランで食べ歩いた僕の知見では、高知でそのことが実現できるのは、井原尚徳シェフしかいない。

そう思って何回かいただいた。

いただく度に、驚かされる。

2018年にいただいた黒むつは、ただ焼くと少し野暮ったいこの魚に、色気を漂わせていた。

一方赤牛は、猛々しさの中に繊細があった。

2020年に、新築したレストランでは、また赤牛をいただいた。

よく活動した健やかな牛は滋味が豊かで、噛むほどに味わいが出てくるたくましさがある。

そんな肉を、精妙な加熱が生かし、ほんのりと漂う薪火の香りが、肉の猛々しさを膨らます。

また赤牛の出汁に、すりおろした黒皮大根を混ぜたソースも、うますぎずに、牛肉の味をそっと持ち上げていた。

そんな才豊かな井原シェフが今年独立し、3月15日に店を開いた。

名を「IHARA」という。

オープンキッチンの厨房には、髪を染めた井原シェフがいる。

今回は、コースをいただく時間がなく、アミューズと魚料理をいただいたが、高知の「ローカルガストロノミー」として推薦したい料理が輝いていた。

アミューズは、「ビーツマリネ長太郎貝 マヨネーズマリネサンド」。

プチプチと弾ける「アメゴの卵のモナカ、コリンキー」。

ほんのりとした苦みが魅力な「アメゴの稚魚  カダイフ衣のフリット」。

レバーの甘い香りが魅了する、「パートブリック、はちきん地鶏チキンレバー」。

「ほうれん草と大豊レーヴエン農家民宿 渡辺牧場のチーズのチュイル」といったラインナップで、ほらもう才能が見え隠れしている。

魚料理は、「白甘鯛 昆布締め」ときた。

昆布締めされて、上品な甘みが凝縮された白甘鯛に、ブイヤベースソースと魚のコンソメソースがかけられ、うま味が膨らむ。

添えた蒸し焼きレッドオニオンや、焦がし玉ねぎ山椒のパウダーと言ったアクセントも心憎い。

こりゃ、またすぐに食べにこなきゃ。

そして、日本中の名だたる料理評論家やフーディーたちに伝えなきゃ。そう思った。

高知県高知市はりまや町2丁目「IHARA」にて

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