「吾北のしいたけ屋」の椎茸を知っているだろうか。

ぷっくり肉厚で、まさに「これぞキノコ」という愛らしく美しいフォルム。カサの部分を真上から見ると正円に近く、その造形美に思わず自然の造形の神秘にまで思いを馳せてしまう圧倒的な存在感。直径が7cmほどだろうか。手のひらにのせるとずっしり重量感がある。

うまみがギュッと詰まって甘みが強く、シンプルに焼いて塩やポン酢で食べるだけでも絶品。さらに油との相性がいいので、フライや天ぷらにするとおいしいエキスを逃さず味わうことができる。ひき肉を詰めて蒸した椎茸シューマイにしたり、洋食にも合うのでカレーやシチューに入れてもいい。

そんな完全無欠とも思える椎茸を栽培しているご夫婦のお話を伺いに、いの町の吾北地区を訪ねた。

「吾北のしいたけ屋」の屋号で、椎茸の菌床栽培を行う小白（こはく）さんご夫妻。高知出身の奥さまが、「はちきん磁石」で県外出身のご主人を高知まで引っ張ってきたという。高知の女性は男勝りで「はちきん」と呼ばれる。はちきん磁石とは、そんな高知県出身女性が持つ強い磁力で、気がつくと家族で高知県へ移住してしまっている現象を言う。

案内していただいたハウスの中には、棚にずらっと並んだ菌床に、大小さまざまな椎茸たちが･･･。ひんやりした空気の中を歩いていると、国産のおが粉や米ぬかにこだわった、安全で栄養たっぷりの菌床の香りがふんわりと漂ってくる。

いいいものは、いい

ご主人はいの町の地域おこし協力隊一期生。山村の原風景が残る吾北地区で、３年間の任期を終えた後は何をしよう。林業か、農業か･･･、といろいろ考える中で、ご縁があり椎茸栽培を始めたそう。

－椎茸を作る中でのこだわりを教えて下さい。

勇さん：椎茸は作ったこともなかったし、最初はこだわりというのも分からなかったんですが。作っていくうちに、だんだんと「やっぱり、いいものはいいな･･･」と。僕達は夫婦二人しかいないので、薄利多売はしづらい。質の高い、いいものを販売した方がいい。それで、味はもちろんのこと、あと僕達の目で見て「きれいな形である」っていうのは、こだわってます。その分普通の椎茸より価格は上がるので、最初はお客さんがついてくれるか怖かったですね。でも出してみたら売れることが分かったので、「評価してくれる人がいるんだな」と。じゃあうちはこのスタイルで、このクオリティでやっていこう！と定まったんです。

収穫はすべて手作業で行う。カサを下からのぞき込んで開き具合を確認し、ベストなタイミングのものだけを選ぶ。

－小白さんの椎茸は傷も無く形も本当にきれいですね。どんな工夫をされているんですか。

勇さん：収穫するときは一番強いカサの部分だけをそっと持って、手でもぎります。椎茸に傷がつかず菌床も軸に少しついたままになるので、持ちが良くなるんです。軸は弱くて持つと色が変わっちゃうので、絶対触らない。コンテナも普通の半分の深さのものを使うので手間も時間もかかりますが、椎茸が重なりすぎて傷がつかないよう、とにかく気を使っています。一般的な菌床栽培では全面から発生させるけど、うちは上面からだけ発生させる栽培方法をとっています。全面から生やせば収穫量は増えるけど、きのこ同士がぶつかったりして、形がわるくなることもあるので上面からだけ発生させてます。

菌床の棚は下の方が湿度が高く温度が低いので、椎茸の成長具合に合わせて、収穫と同時に上下の菌床の段の入れ替えも行うのだそう。かがんでのぞき込んで立って、またかがんで…の繰り返しはまるでスクワット。これはきつい！

一年中お世話してつくる菌床椎茸

我が子のように愛情をそそいだ椎茸たち

取材後、早速夕食に椎茸をいただいた。

The post まるっ！ころっ！と愛しいフォルム いの町「吾北のしいたけ屋」の美しい椎茸たち first appeared on 【高知県公式】高知県のあれこれ深掘りサイト「高知家の◯◯」.