食材の味を活かす”和×イタリアン” 大阪・北新地「HIYOMORi」

大阪のきらびやかな繁華街、北新地の本通りの中ほどにある『HIYOMORi』は、比与森さんご夫婦が経営する創作イタリアンのお店です。

こちらのお店では、イタリアンをベースに和の要素を取り入れたコース料理を提供しています。

店内は、白と黒を基調にした落ち着いた雰囲気で、木の温かみを感じられるカウンター席のみ（全8席）で営業。カウンターで調理シーンを見ながら、ゆったりとコース料理を楽しめます。

今回は、高知県出身でオーナーシェフの比与森さんに起業した経緯や料理に対するこだわりなどのお話を伺いました。

料理人を目指して大阪へ  29歳でお店を持つも廃業との背中合わせ

─どのような経緯で、高知から大阪に出てこられたのでしょうか？

比与森さん：最初から「イタリアンの料理人になろう」と決めて、23歳のときに高知から大阪に出てきました。すぐにイタリアンのお店で働き始めて、数年後に違うお店に転職をしたんです。そこで妻と出会い、結婚しました。

数年間働き、辞めようとしたタイミングでオーナーから「お店を買い取らないか？」という提案を受けました。29歳のときのことです。その提案をキッカケに、初めて自分のお店を持つことになります。

─突然の転機だったわけですね。

比与森さん：当時、開業用資金として、銀行などから借りたお金の大部分をすでに使っていたため、とにかくお金がない状態でのスタートでした。2〜3カ月でも赤字が続いたらやっていけなくなるレベルです。

─それは厳しい状況ですね。

比与森さん：それでもなんとか持ちこたえて、お店の経営を続けてこられました。ただ、自分がお店を買い取る前から使っている機材が多いこともあり、徐々に機材の調子が悪くなってきたんです。そのタイミングで、「機材を新しくするか」それとも「イチから自分でお店を立ち上げる」かを考え始めました。

─では、それがきっかけで「HIYOMORi」を開業されたのですか？

比与森さん：ええ。どうしようかと考えているときに、偶然にも妻の知り合いから物件の情報を教えてもらい、それが北新地のこの場所でした。人との繋がりや縁、タイミングなど流れに任せながらバタバタと動いていたのを覚えています。

生産者に直接会いに行き 熱意を持って食材選びにこだわる

─お店をやっていく上で、こだわっているところや強みだと感じているところを教えてください。

比与森さん：夫婦2人での経営で人件費を抑えやすいため、そのぶん食材にはこだわっていますね。野菜でいえば、妻の実家が熊本で農家をしているので、そちらから仕入れたりしています。

最初に西中島で独立してから、少しずつ生産者さんと繋がるようになっていきました。いろいろな食材を使わせてもらう中で、「もっと日本の食材を使っていきたい」という思いが強くなってきたんです。

─こだわりがさらに強くなったんですね。具体的にどのようなことをされているのでしょうか？

比与森さん：生産者さんに直接会いに行くことですね。たとえば、羊肉は長野県の信州新町から卸してもらっているのですが、いきなり卸してほしいって伝えても断られるんです。そこで僕は「国産の羊は珍しいので、直接見させてください」と生産者さんにお願いして、会いに行けることになりました。実際に対面して話をすると熱意が伝わったのか、「比与森さんなら」と卸してくれるようになったんです。おそらく、関東以外でウチのような小さいお店に卸してはいないと思いますよ。

-─それはすごいですね！

比与森さん：もちろん、お肉だけでなく野菜やお米にもこだわっていて、仕入先の生産者さんには直接会いに行くようにしています。

また、妻がソムリエでコース料理に合ったワインを選んでくれるのもウチの強みです。コースは毎月変わるので、ワインも料理に合わせて毎月変えて提供しています。

─ちなみに、どんな料理がいただけるのか教えてもらえますか？

比与森さん：例えば、高知県の「土佐あかうし」を使ったローストです。土佐あかうしは高知県でしか飼育されていません。生産量も年間500頭弱であり、幻の牛とも言われています。この料理のソースには日本の伝統調味料でもある醤油を使っているのも特徴ですね。

─幻の牛ですか！土佐のあかうしが食べられるのも『HIYOMORi』の強みですね。

今後の事業展開について

─今後、お店をどのようにしていきたいか、目標やビジョンを教えてください。

比与森さん：今までは、お店をやるなら全部自分の目の届く範囲でなければ嫌だったんですね。なので、従業員を雇ったこともないですし、一人でできる範囲の小さいお店で、全部を自分でやってきました。

ただ、コロナ禍でいろいろと考える時間が増えて、やってみたいことが生まれました。

─それは、どんなことですか？

比与森さん：今とは全く違う業態の飲食店を作り、人に任せてみたいということです。もちろん、今のような自分の目の届く範囲で全ての対応ができるお店も引き続きやっていきたいと考えています。

現状は、頭の中に構想があるぐらいで、どんなジャンルや業態、いつまでにといった具体的なことは何も決まっていません。ただ、2店舗目、3店舗目を増やしていくのが、今の自分のやりたいこと、目標です。

─どんなお店がオープンするのか、楽しみですね！

比与森さん：北新地でお店をやっていても、ただの飯屋のオヤジですから。調子に乗ることなく、料理と真面目に向き合っていきたいと考えています。

高知県への想い  高知県人としてのプライド

─高知県人として、何か高知県に恩返ししたいという思いはありますか？

比与森さん：今でも高知県産の「土佐あかうし」を使っていたり、実家から歩いていける距離のお肉屋さんから仕入れていたりします。ただ、他にも地元で友人が農家をやっていることもあり、これからは地元の食材をもっともっと使っていきたいですね。

最近はコロナ禍で帰郷できていないので、情勢が落ち着いたらまずは地元に帰って、農家さんや生産者さんと繋がりを増やしたいです。自分たちができることは微々たるものかもしれませんが、少しでも地元の食材を直接農家さんや生産者さんから仕入れたいなと思います。

──高知の食材が、さらに楽しめるお店になるわけですね。

比与森さん：ほかにも、余裕ができたらですが、いずれは地元で自分のお店を持ちたいという思いもあります。妻も地元の熊本に店を出したいと言っていましたし。先ほどの目標と同じで、具体的なことは何も決まっていませんが、地元の食材を使うことで高知県への恩返しになればと思っています。

店舗情報

HIYOMORi

住所：〒530-0002

　　　大阪府大阪市北区曽根崎新地1丁目7-9

URL：https://www.hiyomori.jp/

電話番号：06-6348-8282

営業時間：［月～金］ 18:00～2:00(L.O)／［土］18:00～24:00(L.O)

※ただし、土曜日は22時くらいに閉める日が多いため、22時以降はお電話で確認ください。

定休日：日曜日・祝日

※祝日は予約がある場合は営業いたします。