「今の時期だけの“こすじ”があるので、ぜひ食べ比べてください」

店主の岩本梨沙さんが言う。

なんだ「こすじ」とは？

聞けば、「小すじ（こすじ）」とは、主に高知県の安芸（あき）漁港などで水揚げされる、生後2〜3日ほどの非常に小さな稚魚（しらす）のことだという。

旬は、春（4月〜5月）と秋（9月〜11月）の年2回で、春は黒潮に乗って北上する、みずみずしく甘みの強いしらすが獲れ、水温が下がる秋は、腹に脂がのった濃厚な味わいになる。

いただいた季節は春、茹でた「こすじ」をいただいた。

向かって右側がこすじである。

食べればふんわりとして、最初から甘みが滲み出る。

いたいけな味わいという風情があって、心が焦らされるのであった。

もう一方の大きめなしらすはどうだろう。

これは最初は静かだが、しばらくたち、5回ぐらい噛んでから次第に甘みが出て、複雑な味もある。

ほのかな苦味もあっていい。

これも、こすじの上品な味わいを知ったからこそ感じることだろう。

さて「土佐しらす食堂二万匹」とは一風変わった名前だが、これは高知出身の店主岩本さんの、しらす愛から名付けられた。

もし、愛してやまないしらすに埋もれるとしたら、どのくらいの量だろう？と考えた際にとっさに浮かんだ数字だという。

しかし実際に数えたところ、二万匹はだいたい1kg程度であり、埋もれるには遥かに足りないことがわかった。

だが、語呂がよく、夢がある言葉なので、そのまま命名したのが現在の店名である。

こすじをいただいた後、文旦、レモン、小夏、柚子で作るサワーを飲みながら、次々としらす料理や高知の料理を楽しんだ。

前菜の三種盛りは、シャキッシャキッとした痛快な歯触りが魅力の塩漬けいたどり油炒め、甘長獅子唐辛子と茄子のピリ辛炒め、椎茸微塵、しらすのペーストいりで静かなうまみにクセとなる特製のおからである。

続いてかつおの刺身は、極上になめらかで、黄身醤油でいただく。

続いて酒を「しらす酒」に変えた。

炙ったしらすに燗酒を注いで飲む、オリジナルの酒である。

しらすから旨みが滲み出て酒の味が深くなり、浸かっているしらすを肴にして永遠に飲み続けられる、嬉しくも危険な飲み方である。

続いて柚酢によるしらすポン酢で食べる、太刀魚のたたきが運ばれた。

太刀魚の質も味付けも素晴らしい。

高級割烹と遜色なき質に驚く。

次は、「春野菜のスープ」。

筍、うすい豆、新高菜、浅利のスープである

豆の香りがアサリ出汁のスープから香って、春らしきほのぼのとした気分を運んでくる。

次は揚げ物で、真子と肝を生かしたイワシのフライ。高知のクレソン、玉ねぎとのびる添えである。

これには、タルタルソースならぬしらすペーストを練り込んだしらすマヨポン酢で食べるのだという。

「うまいっ」

一口食べて笑った。

単一なうまさではなく、真子や肝の複雑な味をふくんで、酒が猛烈に恋しくなる。

ここでいただいたのが、熱燗うるめ酒である。

なんとグラスに注いだ熱燗の中に、焼いたうるめを入れるのであった。

飲むほどにうるめから出たうまみが酒に溶け込み、色がついて、味わいが深くなっていく。

こいつは浸かったうるめを齧りながら飲んでも良いぞ。

さて、ここで名物しらすのアヒージョが運ばれた。

ぐつぐつと煮えたぎる油の中には、しらす、フルーツトマト、タラの芽、蕗のとう、ツボミナ、たらこが入っている。

この料理もまた、しらすの旨味効果で、油のコクが膨らみ、具の味わいが増していく。

そして、ここで出されたのが、締めのご飯「禁断のしらすバター丼」である。

熱々のご飯の上にネギとしらすをこんもりと乗せ、エシレバターを乗せてある。

まさしく禁断なのだが、これは別名「背徳丼」とも呼ばれている。

最初は、バターを混ぜずに、ネギとしらすだけでご飯を掻きこむ。

これだけでも十分に美味しいが、次にバターを混ぜて掻きこむ。

バターのコクと香りが加わって、一気に箸を動かす速度が上がる。

さらにそこへ秘伝のタレをかけまわす。

ああ、もうダメである。

うまみが三重にも四重にもなって押し寄せ、鼻息が荒くなる。

だが、まだまだであった。

最後にアヒージョの油をかけ、かき混ぜるのである。

もういけません。

誰しもが、しらすの底なし沼にハマり、旨みに埋もれ、陶然となって動けなくなるのである。

執筆者

執筆者：マッキー牧元（本名：牧元裕之）
食ジャーナリスト・タベアルキスト。1955年東京生まれ。「味の手帖」取締役編集顧問。年間600食以上を食べ歩き、立ち食いそばから高級割烹まで幅広いジャンルを取材・執筆。『dancyu』『東京カレンダー』などへの寄稿、テレビ出演、料理開発など多方面で活躍。高知の食文化に造詣が深く、「高知家の〇〇」では高知グルメコラムを300本以上執筆している。

店舗情報

土佐しらす食堂 二万匹

住所：東京都港区六本木7丁目10−30 第2清水ビル 1階

電話：03-6455-4761

営業時間：ランチ【火・水・木】11:30〜14:30／ディナー【火・水・木・金・土】18:00〜23:00
　　　　　※予約（夜のみ可）

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東京でウツボのたたきを食べたくなったら、「銀座 祢保希」に行く。

何度も高知を訪れ、現地で優れた鰹やウツボを食べてきた僕の東京での行動パターンだ。

まずはウツボのたたきから話を始めよう。

高知では何度もウツボのたたきを食べているが、こんな姿は見たことがない。

普段は焼けた皮が黒く、その下に白濁した皮下のコラーゲンがあり、白い身がある。

だが「祢保希」のそれは、皮は灰色で、点々と焼けた跡があり、その下にみっちりと脂のようなコラーゲンがあり、白き身があるではないか。

姿だけで、どうにも艶っぽい。

さあ食べてみよう。

ポン酢に生姜ともみじおろしを入れ、薄切りニンニクを乗せて、口に運ぶ。

ああ、なんと。

食感もまたエロいじゃありませんか。

皮に臭みは微塵もなく、なにより皮下のゼラチン化したコラーゲンが素晴らしい。

普通はクニュクニュとして、それはそれで魅力的なのだが、これは、ふわりと歯が入ったかと思うと、クニャンとつぶれて舌を抱きしめる。

柔らかい粘りを持った、ほの甘いゼラチン状のものが、舌とくんずほぐれつからみあい、やがてきれいに消えていく。

これはウツボとのディープキスである。

大きなものを選んで、コンベクションで加熱し、両側から圧力をかけて加熱しているのだという。

次に鰹のたたきといこう。

運ばれたのは、見慣れぬ長方形の木箱である。

中居さんが木蓋をとる。

すると玉手箱よろしく煙が立ち上がって、カツオが現れた。

スモークした煙を閉じ込めた、演出である。

その燻製香が香ばしく、滑らかで脂の乗った鰹の身に、野趣が出る。

鰹自体もいい。

香り高く、しなやかで、鉄分の旨みがじっとりと舌に乗ってくる。

「銀座 祢保希」に来たら、まずこの二つは頼まなくてはいけない。

高知のクラフトビールや日本酒をやりながら、質の高い鰹とウツボに充足する。

一品も良いが、「よさこい会席」もおすすめである。

季節の食材と高知の料理で構成されている。

訪れたのは春だったので、まず先付として、春キャベツの摺り流し、新緑豆腐、サヨリとスナップエンドウの黄身酢漬けが出された。

優しい春の甘みに心が和らぐ。

続いてお造りは、ブリとヒラメであった。

ブリといえば北陸や北海道が有名だが、実は高知のブリもうまい。

キレのいい脂が乗っていて、品がある。

酒が進むのだな。

続いて、上記でも説明した鰹のたたきが続く。

煮物は、筍の土佐煮ときた。筍の甘みを鰹節が盛り立てる。

ご飯は、新生姜と浅利の炊き込みご飯で、アサリの滋味が米に染み込んでしみじみとした気分になる。

もっと手軽に土佐料理を味わいたい方は、和定食をお勧めしたい。

天ぷら、焚き合わせ、カツオのたたき、茶碗蒸しにご飯と味噌汁がついた盛りだくさんの定食で、高知三昧と洒落てみるのもいいですぞ。

店舗情報

銀座 土佐料理 しゃぶしゃぶ 祢保希（ねぼけ）

住所：東京都中央区銀座７丁目６−８

電話：03-3572-9640

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今回は、高知県吾川郡いの町をお散歩する三山さんと川辺アナ。

この日、二人が訪れたのは、高知市中心部から西へ車で約40分のところにある「高知酒造株式会社」。

140年以上の歴史を持つ酒蔵で、いったいどんな出会いがあるのだろうか？

お出迎えしてくれたのは、高知酒造の取締役を務める髙尾慶二さん。

高知酒造のすぐ近くには、仁淀川の支流である勝賀瀬川（しょうがせがわ）が流れ、ここの伏流水を使用して酒造りを行っている。

お酒のおいしさは、伏流水で決まるということを知っていた三山さん。

国土交通省の水質調査で何度も「水質が最も良好な河川」日本一に選ばれている仁淀川の水を使っていると聞き、早くお酒を飲んでみたいとウズウズしている。

高知酒造が造る日本酒といえば「瀧嵐（たきあらし）」

蒸した酒米と酵母、そして伏流水を加えて約50日間発酵させて造る日本酒。

工場内ではたくさんのタンクで酒造りが行われていた。

取り扱っているお酒の種類は、約30種類。

高知酒造を代表するお酒である「瀧嵐（たきあらし）」をはじめ、髙尾さんが考案した「仁淀川」や、高知の特産品である土佐文旦を使用したリキュールなど、豊富な種類のお酒を製造・販売している。

高知酒造といえば、やはり「瀧嵐（たきあらし）」。ということで、三山さんと川辺アナが試飲する。

この時間を待ち望んでいたと言わんばかりに笑顔で試飲を楽しむ。

三山さん：う〜ん、おいしいなぁー。辛口ってどちらかというとさっぱりしていてスゥーと飲める感じですが、瀧嵐は甘みや香りが立ちますね。とても吟醸香が広がるお酒です！

一度は倒産した酒蔵を再建！実は髙尾さんは凄い人！？

高知酒造は、2017年に一度倒産を経験している。

再スタートを切ったのは2022年。その時に白羽の矢が立ったのが、髙尾さんだった。

髙尾さんは、リブランディングや海外への販売ルートを確保し、わずか数年で再建を実現したのだ。

髙尾さんが一体どういった人物なのか気になる三山さん。

お話を伺うと、とんでもないエピソードが出てきた！

携帯電話会社で勤めていた頃に、カメラ付き携帯電話を開発したり、携帯電話の電池残量を知らせるピクトグラムなどを生み出したりしたという。

凄すぎるエピソードに、三山さんは気持ちがたかぶっていた。

すごい人がいる！と言って、思わず握手を求める。

アイデアマンの髙尾さんがいたからこそ、今の高知酒造があるに違いない。

お酒と料理が互いに引き立てあう酒造りを目指す「高知酒造」

髙尾さんが考案し、今では看板商品となった「仁淀川 純米大吟醸」も試飲する三山さんと川辺アナ。

高知県産の酵母・CEL24を使った「仁淀川 純米大吟醸」も続けていただいた。おいしさのあまり、少しハイペース気味かもしれない…

おいしいお酒と、ちょっとしたおつまみをいただいた三山さんと川辺アナ。このままロケを進めるとベロ酔いになってしまいそうなので、そろそろお開き。

海外から見ると日本酒は現在トレンディーな商品になっていると分析する髙尾さん。

このタイミングを逃さないように、高知が誇る地酒を日本中、そして世界中に届けて評価してもらえるような酒造りをしていきたいと語ってくれた。今後の高知酒造の動きに注目だ！

熱い想いで酒造りに励む髙尾さんを見て、もっと高知のお酒が海外で評価されるようになって欲しいと願う、三山さんと川辺アナであった。

今回のさんさん歩はここまで！次回の記事をお楽しみに。

高知酒造株式会社
住所：高知県吾川郡いの町勝賀瀬780-2
電話：088-897-0314

情報提供／高知さんさんテレビ
文／さたけゆうや

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なんというメニュー数だろう。

数えてみれば、おすすめだけで25種類もあり、全体で約70種類もあるではないか。

のれそれやハランボ、ニシ貝まであり、高知市内でもこれだけの料理を用意しているところは少ないだろう。

ずらりと並んだ本日のおすすめ料理の下には、高知の地図が描かれている。

こりゃあ、おのずと盛り上がるぞ。

店内は、カウンター席、テーブル席が24席あるが、一人の板前さんが手早く料理を作って出してくれる。嬉しいではないか。

お通しは、「カツオの茹で節」である。 

なまり節に似て、しっとりとした食感が食欲をくすぐる。

まずは「鰹 わら炙りタタキ」だろう。

高知料理の店に来たら、何がなんでも最初に頼みたいのではこれである。

見るからに緻密な姿態を見せるカツオで、薬味は、生姜に玉ねぎ、ネギに茗荷、そしてニンニクスライスが添えられていた。

ニンクスライスを一枚鰹に乗せ、他の薬味を合わせてパクリといく。

身はしなやかで、爽やかな鉄分の香りが鼻にぬ抜けていった。

お次は「ゴリ唐揚げ」と、いってみた。

これは珍しい。

ゴリとは主に淡水の河川に生息するにカジカやハゼの総称をいうらしい。

カリカリ。

噛めば痛快な音が立って、香ばしい。

中から滲むほのかな苦味が酒を呼ぶのだな。

続いて「ニシ貝のバターしょうゆ焼き」が運ばれる。

ニシ貝とは、アカニシとも呼ばれる巻貝で、四国の人たちはよく食べる。

殻の内側が赤く、食感はサザエに似ている。

甘辛く炒めてあり、味わいはサザエより甘みがある。

一方、肝は、ほろ苦く、大至急日本酒だね、これは。

そこで品書き見れば、蔵は7種類、土佐焼酎も用意されている。

まずは、「土佐鶴」をお願いした。

続いて「沖うるめの焼き物」である。

これまた、酒を飲め飲めと煽ってくる。

干して凝縮した魚のうまみが口の中に溢れ、そこへ燗酒を流し込むのさ。

• 

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次は鰹の「ハランボ塩焼き」をお願いした。

ハランボとは、腹の身（ハラミ）にある、マグロでいう「大トロ」に相当する脂ののった希少部位で、高知以外ではあまり食べられない。

何しろこれは鮮度が要だからである。

食べれば実にしなやかで、脂の甘みが舌に乗ってくる。

くどくはなく、上品な味わいと焦げた野生的香りが対比して、コーフンを呼ぶ。

続いて頼んだのは珍しい「高知春野の馬刺し 赤身」である。

高知市春野町（はるのちょう）は、高知県の中央部、高知市の南西部にある地区だが、高知で食肉用の馬を育てているとは知らなんだ。

食べてみれば、おお、素晴らしいではないか！

脂の刺しが適度に入って、ほのかな甘みと凛々しい味が交差して、こいつは焼酎だな。

ええい、米焼酎「海援隊」で迎え討とう。

次も珍しい。こちらのオリジナルだろう。

「カツオとアボカドのミルフィーユ風」を頼んでみた。

漬けにしたカツオとアボカドが交互に重なって、盛り付けられている。

アボカドのバターのような油脂分的コクが鰹の味に加わって、これはなかなかいい。

高知の人に教えてやろう。

最後は締めに「土佐ジロー卵かけ御飯」と「越知のしば漬け」をお願いした。

この柴漬けは初めて食べるが、驚いた。

今まで食べた柴漬け史上ナンバーワンである

ないより香りがいい。

そして噛めば、バリバリ、ボリボリと、痛快極まりない。

さあそんな柴漬けをお供にTKGといってみよう。

塩を少し入れて溶き卵にし、ご飯にかけて泡立てる。

そして醤油をたらり。

そしたら一心不乱に箸でかき混ぜる。

エアリーかつ卵の甘みでうまいことうまいこと。

高知で習ったやり方だが、どんなに満腹でも軽く一膳はいけてしまうのだな。

〆たのに、まだまだいただきたくなる店なのだ。

執筆者

執筆者：マッキー牧元（本名：牧元裕之）
食ジャーナリスト・タベアルキスト。1955年東京生まれ。「味の手帖」取締役編集顧問。年間600食以上を食べ歩き、立ち食いそばから高級割烹まで幅広いジャンルを取材・執筆。『dancyu』『東京カレンダー』などへの寄稿、テレビ出演、料理開発など多方面で活躍。高知の食文化に造詣が深く、「高知家の〇〇」では高知グルメコラムを300本以上執筆している。

店舗情報

長宗我部 銀座

住所：東京都中央区銀座8-2-13 コリドー通りJビル　2階

電話：03-6274-6044

営業時間：月～木・土・祝日・祝前日： 17:00～翌0:00 （料理L.O. 23:00 ドリンクL.O. 23:00）

　　　　　金：17:00～翌3:00 （料理L.O. 翌2:00 ドリンクL.O. 翌2:00）

定休日：日曜日

HP：https://chousokabe-ginza.owst.jp/

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