黒潮が運ぶ海産物が有名だが、果物王国であり、米も野菜も豊かである。

さらには牛も豚も鶏も、卵も全国屈指のブランドがあるかと思えば、川魚にも優れている。

高知には何度も訪れてその優位性を感じていたが、鴨を育てているとは知らなかった。

ここは、高知県（春野町・芸西村）の専用農場で、水素還元水と非遺伝子組み換え飼料で育てられたチェリバレー種の高品質な合鴨「土佐鴨」をいただくことができる、希少な店である。

まず前哨戦として「高知ニラポテトサラダ」を頼む。

私は何を隠そう（隠すつもりもないが）ポテトサラダ研究科であるから、うるさいぞ。

ニラは高知の特産品であるから、それと合わせたポテサラは、何としても食べなくてはいけない。

見た目には、ニラ感は薄い。

食べても「あれ？　普通のポテサラじゃん」と思って食べていると、ニラの食感がシャキシャキと弾みだし、次第にニラの香りが広がり始め、喉に落ちる頃合いにはニラの香りで埋め尽くされる。

少しピリ辛に仕立ててあるのもよく、ニラがポテトを凌駕していくサラダなのであった。

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次は鴨に登壇してもらおう。

運ばれた各部位を、鉄板で焼く。

「レバー」は、鳥より大きく、鉄分強いかと思えば、意外にあっさりした味である。

これはレバー嫌いな人にもおすすめしたい。

「ハツ」は、 鳥より血感がなく、品がある。

「ロース」は、食感がしなやかで、肉汁が次第に溢れ出す。 

胡椒風味の「モモ」は、噛んだ瞬間に「噛め！」と、肉から言われた。

よくよく噛んで、滲み出るうまみを堪能する。

お次は本命の「鴨しゃぶ」、といく前に、肴をいくつかいただく。

「カツオのたたき」は、正しく分厚い造りで、醤油、ボンズ、柚子酢が用意されているのが嬉しい。

「酢もつ」は、高知のブリのさまざまの部位を酢出会えた料理で、ちちこと呼ぶ心臓の食感が痛快である。

さあ、ここで「鴨しゃぶ」が運ばれた。

胡桃ダレと柑橘のタレにつけて食べるのだという。

ふつふつと軽く煮たった昆布と干し椎茸の出汁に、30秒ほど潜らせ、タレにつけて食べる。

ああ、肉はよりしなやかになって、穏やかな鉄分を感じる。

鉄板焼きも良かったが、この店に来たら、やはりこの「鴨しゃぶ」でしょう。

皆で出汁の中に箸を突っ込み、しゃぶしゃぶする。

そうすると瞬く間になくなってしまう。

これはおかわりだな。

しかも、おいしい賑わいと活気あふれる店内で食べていると、次第にコーフンが高まり、箸が止まらなくなる。

「鴨しゃぶおいしいですね」。

そう店員の方に言うと

「うちは切っているだけですから、生産者に感謝です」と、言われた。

こういう店は信頼できるなぁ。

〆はラーメンである。

1分鍋で茹で、つけダレに放り込む。

これまた熱々で、鴨の油や滋味がスープに溶け込んで、それが麺にからまり、たまらんのだな。

柚酢をちょいと入れても、なお美味しい。

こうしてテーブルを囲んだ仲間としゃぶしゃぶをし、麺を啜り、喜びを共有する。

食べ、笑い、飲む。

人生って悪くない。

店舗情報

高知県芸西村 土佐鴨 日本橋

住所：東京都中央区日本橋2丁目2−4 せっつビル 4F

電話：03-6262-5020

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大阪のど真ん中に高知酒場が出現！高知の地酒「亀泉」と土佐の肴で乾杯する『スタンドトッサ』がアツい

やってきたのは大阪・天神橋筋六丁目「天六」。賑やかな商店街のすぐ近くに、高知愛が溢れすぎて止まらないお店があるのをご存知でしょうか？

その名も「スタンドトッサ」。

ここは、高知の酒蔵「亀泉酒造」の日本酒と、七輪で炙る最高の土佐の干物を中心に、高知の厳選食材をこれでもかと堪能できる立ち飲みスポット。

高知食材の酒のアテの旨さもさることながら、平日の営業日は15時から、土・日・祝日は13時から飲めるという「明るいうちから飲むのって、最高！」なお店なんです。

今回は、大阪にいながら土佐の高知を感じられる、「スタンドトッサ」をご紹介。

ここは高知？こだわり抜かれた食材たち

店内に一歩足を踏み入れれば、そこはもう高知。

飲食事業部を統括する小林 正和さん（49歳）は兵庫県出身ですが、かつて高知食材などを使った大阪市西区北堀江にあるイタリアン「トッサ・ジ・クラッサン」で店長を務めた経歴の持ち主。

メニューを開けば、「ほらほら、飲みたくなってきたでしょ？」とばかりに誘惑してくるアテがずらり。

「まずは」というのなら、こいつからいってやろうと「おまかせアテ5種盛り」をいただく。

これをアテにビールをグイっといったら、高知といえば外せない「高知県産 日戻りかつおの藁焼き」をいただく。

こちらはタレではなく、いま人気の塩でいただくスタイルだな。

高知の「与力水産」から仕入れているというこだわりのかつおは、切り身の色からして旨そう。

これまたこだわりの黒潮町「いごてつの天日塩」で口に運べば、土佐湾から望む太平洋が目に浮かぶよう。

我慢しきれず「お酒を！」と頼んだのは、こちら。

亀泉酒造の「土佐の地酒 辛口」。

高知のかつおと高知の地酒。

思わず「あぁ、旨い」とため息が漏れる。

こうなっては酒も箸も止まらない。

お店の売りである干物をいただかねば。

七輪で焼きながらいただくスタイルで、「かつおのハランボ」と「ニラ天」を頼む。

炭火であぶられたハランボから立ち上る香りだけで亀泉の地酒が進む。

そういえば、高知の鉄板メニュー、「ちくきゅう」を忘れていた。

この「もろみマヨ」をつけていただくと、なんと罪なことにまた飲んでしまうではないか。

そして、干物をかじっては飲み、飲んではかじるを果てしなく繰り返しているうち、妙に小腹がすいてきた。

では、お店のおススメである「せいろ蒸し」をいただいてみよう。

あかうしホルモンとゴマダレの組み合わせも捨てがたいが、隣のお客が食べていたニラのタレが気になって、「もやしと四万十ポークのせいろ蒸し」を頼む。

きっとこの、タレはニラ入りのポン酢だろうな、さてどんな柑橘がベースだろう。柚子？直七？仏手柑？

口に入れた瞬間、「ムムッ！」と驚く。

和ではない。ましてやポン酢などではなく、中華なのだ。

そして。このタレが旨い！旨い！

得も言われぬ味わいで、かつお、干物、ちくきゅうと、ザ・高知を巡ってきた舌が驚いている。

小林さんに聞けば、「中華醤油に、油、そしてナンプラーも少し入ってるんですよ」と、ちょっといたずらっぽい顔で教えてくれた。

これ、売ってほしい。。

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老舗魚屋が作ったこだわりぽん酢

坂本龍馬が育った高知市上町で150年以上続く魚屋「池澤」特性のポン酢が届きました。

• 老舗魚商ノ柚子ぽん酢
• 老舗魚商ノぽんかんポン酢

ゆずポン酢は、高知県産ゆずの果汁に果皮まで丸ごと入れたもの。
開けた瞬間にふわっと立ち上がる、ゆずの香りが魅力です。

ぽんかんポン酢は、ぽんかんを使った珍しい商品。
やわらかな甘みと、ほのかな果皮の香りが生きた一本です。

ポン酢の味比べをして、使い分けてみるのはいかがでしょうか。

サッパリいただく「ぶんたんレモン」

ゆず香る♪馬路村の鍋つゆ、どれにする？

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高知市中心部から、車で２時間弱。四万十川沿いを下った中流域に、四万十市西土佐はある。

道の駅「よって西土佐」内に店舗を構えるのが、今回ご紹介する「山間屋」だ。

店内のショーケースにはケーキが並ぶ。

こちらのケーキにはいちごや栗、米粉など西土佐で育った食材が使われていて、ケーキにあしらわれているグリーンの葉は南天の葉や人参の葉など。細部まで西土佐産にこだわったお店なのだ。

この山間屋が始まったのは、2007年のこと。

立ち上げたのは、当時、西土佐村役場（現：四万十市）職員だった中脇裕美さん（写真左）。

役場の職員として六次産業化を担当し、「山間米」や「いちごようかん」といった商品の開発に関わり、この大切な仕事を人事異動で離れるわけにはいかないと役場を退職して「山間屋」を起業した。

起業した当初から、「西土佐の素材を主役にした商品をつくる」という思いは変わらない。

地域で生産された食材を使い、添加物を使わず、素材本来の美味しさを伝える商品づくりを創業以来続けてきた。

現在社長を務めるのは、裕美さんの息子の中脇夢之進さん。西土佐で100年以上続く企業でありたいと語る。

中脇さん：これまで15年間以上積み重ねてきたように、これからも地道に続けていくことが、長く続ける秘訣かなと思います。その中で、少しづつ変化をさせることが大切です。生産者さんの高齢化など、地域が抱える課題は今後ますます増えていくはずです。その課題をできる範囲で予測し、対策をしていくことが企業としては大切だと思います。

西土佐で育った原材料を素材に、菓子や調味料など様々な加工品を生み出している山間屋。

地域なくしては商売が成立しない。

しかし、「地域のため」とは掲げない。

中脇さん：自分を含め社員ひとりひとりに家族がいて、守るべきものがあります。それを守るために、山間屋では一生懸命仕事ができる環境を整えたいと思っています。私たちが一生懸命仕事をすることで、地域の生産者の出荷量が増え、安定した収入に繋がっていく。小さな地域だからこそ、ひとりひとりのがんばりが与える影響は大きいのです。

地域に向き合い、西土佐で育った良いものを使って商品を作る。

こうした日々の取り組みが、西土佐地域の活力につながっている。

唯一無二な「四万十ゆず焼肉のたれ」とアレンジ自在な「柚香」

今回紹介する山間屋の商品は、「四万十ゆずの焼肉のたれ」と「柚香」。

まず最初に紹介する「四万十ゆずの焼肉のたれ」は原材料はたったの3つで、ゆずと醤油と粗糖のみ。

ゆずは栽培期間中農薬を使っていない柚子を使用し、醤油は無添加醤油、そして砂糖は精製されていない「粗糖」を使い、3つの原材料ひとつひとつにこだわっているのだ。

醤油ベースのタレということでサラッとしたものを想像していたが、予想に反してトロリとした質感。

ゆず皮がたっぷりと入っているからだろう。

お肉につけて食べてみると、コクがありながらも後味さっぱり。

ゆずの香りとともに、ゆず皮の苦味がほのかに感じられる。

こんな焼肉のたれ食べたことない。似たものを挙げるのも難しい、唯一無二の美味しさだ。

お肉に合わせるほか、焼肉のたれとマヨネーズを1:1の割合で混ぜ、野菜のディップとして食べたり、野菜炒めの味付けに使ったりするのもおすすめ。

次に紹介する「柚香」は西土佐地域の郷土料理で、搾汁した後のゆず皮を砂糖で煮込んだもの。

各家庭の味があり醤油を入れたり、おじゃこを入れたりする家もあるそうだが、山間屋の柚香はゆずを感じられるよう甘さ控えめの仕上がりになっている。

西土佐地域で育てられた栽培期間中農薬を使っていない柚子を使用していて、厚さがある。

まずはそのままいただいてみると、柔らかく煮込まれたゆず皮がトロリとしたシロップをまとって、まるでスイーツ。口いっぱいに、ゆずの芳醇な香りが広がる。

そのままのほかヨーグルトと一緒に食べたり、パンに乗せたりしても「柚香」の美味しさが活かされて、おすすめ。

そして、煮込み料理にも合うということを聞いたので「スペアリブの柚香煮」にアレンジしてみた。

醤油ベースのタレに柚香がアクセントとなって、ガッツリとさっぱりを両立した一皿に。

酢豚に入れてもよさそうだし、グリルした鶏肉に柚香と粒マスタードで作ったソースをかけても美味しそう。

アレンジ欲が高まる「柚香」。これがあれば、料理の幅が広がること間違いなしだ。

今なら『ANAに乗って「高知家」応援キャンペーン』で、山間屋の「四万十ゆず焼肉のたれ」と「柚香」を手に入れるチャンス！。

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山間屋

住所：高知県四万十市西土佐江川崎江川崎2410-3　道の駅「よって西土佐」内
TEL：0880-31-6070

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高知県で古くから愛されている「田舎寿司」。土佐を代表する郷土料理ですが、最近では新聞や雑誌、テレビだけでなく、SNSでも取り上げられるなど、老若男女を問わず全国的に注目されています。

ゆず酢のきいた酢飯に、山の幸をネタにした「田舎寿司」は高知県民にとってはお馴染みの料理ですが、その見た目から県外の方からは「これがお寿司？」と驚かれることもしばしば。味も見た目も香りもいい。いわゆる伝統食でありながら、古くて新しい食文化として現在に受け継がれ日常に親しまれています。

ゆず酢でヘルシー。美や食にこだわる方にこその逸品。

高知の「田舎寿司」には大きく2つの特徴があります。まず１つは、寿司酢にゆずなどの柑橘の果汁を使っていること。ゆずの香りと酸味の効いた酢飯を口にした瞬間、爽やかで上品な味わいが広がります。

そんな「田舎寿司」ならではの特徴を受け継ぎ、最新の特殊冷凍技術を活用した【土佐寿司 ゆずの山】が完成しました。今まで高知でしか食べられなかった味をご家庭の電子レンジで解凍するだけで手軽に食べられます。

普段の日はもちろん、お祝いの日やハレの日、大事な方へのギフトに【土佐寿司 ゆずの山】をチョイスしてみませんか。健康志向の方々にも喜ばれる自信作です。

ネタのこだわりは「土佐の野菜」。貴重な伝統を知れるのも魅力。

もう１つの特筆すべき特徴は、寿司ネタがほぼ植物性の食材であること。先述のとおり「田舎寿司」は全国的に見ても珍しい＜野菜＞をネタに使っています。元々は高知県の山間地帯に伝わる行事食で、昆布や海苔が手に入りにくかった時代に山で採れる食材で寿司をつくったのがはじまりとされているそうです。代表的なネタとしては、たけのこ、みょうが、りゅうきゅう、しいたけ、こんにゃくなどで、県内で採れる山の幸がメインに使われています。

ぜひ「田舎寿司」を通じて高知・土佐に受け継がれる食文化を知っていただきながら【土佐寿司 ゆずの山】をご堪能ください。

土佐寿司 ゆずの山

■種類：しいたけ1貫、みょうが2貫、たけのこ2貫、りゅうきゅう2貫、こんにゃく1貫

柚子の香りと酸味の効いた酢飯がさわやかで上品な味わい、甘酢につけたりゅうきゅうやみょうが、甘めに煮たしいたけやこんにゃくなど山の幸を、様々な味付けで楽しむことができます。

独自の冷凍技術で、電子レンジで手軽＆美味しい！日持ちもするので買い置きにも最適です。

作りたての味や見た目そのままにお届けしたい。でも、冷凍すると食感が損なわれてしまう…。そんな難題を解決するべく、冷凍保存の技術者たちと最新鋭の冷凍機械で研究を重ねて、約3年の歳月をかけて【土佐寿司 ゆずの山】は完成しました。

品質を落とさずに田舎寿司を冷凍保存・解凍する方法を確立したことで長期保存ができるようになり、気になる鮮度の問題もクリアに。高知でしか味わえなかった土佐の「田舎寿司」がいつでもどこでも、しかも手軽に手作りの美味しさそのままにご賞味いただけます。

※常温解凍や冷蔵庫解凍は不可。必ず電子レンジ（600w・約4分）で解凍してください。

スーパーマーケット・トレードショー^※お弁当・お惣菜大賞2018寿司部門で最優秀賞を受賞

最後にご紹介したいのは、この【土佐寿司 ゆずの山】を販売している「土佐山田ショッピングセンター」について。こちらで作っている田舎寿司はもともと地元の評判も良く、受賞歴もあります。かつて米屋を営んでいたことから田舎寿司は得意中の得意。お米を美味しく食べていただけるよう工夫された田舎寿司は審査委員をうならせて見事大賞を獲得したそうです。さらに、田舎寿司を食べ慣れている地元高知の人からも「また食べたい」という嬉しいお声もいただいております。お取り寄せしてまでも食べたい、そんな価値のある逸品です！

※スーパーマーケット・トレードショー（SMTS）とは…スーパーマーケットを中心とする食品流通業界に最新情報を発信する商談展示会。全国の小売業をはじめ、卸・商社、中食、外食などから多数のバイヤーが参加し、近年の出展数も数千社を超える。

土佐山田ショッピングセンターより

●配送方法については、当店指定の方法とし、原則としてお客様がお選び頂くことは出来ません。●日付指定や時間帯のご指定も原則として承っておりません。●当店ではお客様の元に確実にお届けするため、追跡番号のある配送方法を採用しております。●基本的には配送完了後、2～3日で到着いたします。（離島などの場合は3～4日かかる場合もございます。）●何らかの理由で配送方法、日付指定、時間帯指定をご希望の場合は必ず【ご注文前】に事前にお問い合わせください。ご注文後のご指定はお受けしかねます。予めご了承ください。

●お問い合わせ先（TABEGORO 土佐山田ショッピングセンター）https://tabegoro.shop/pages/ask

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